Éche o que hai

Unha ollada crítica (e asocial) ao tenderete alimentario.

Gastronomía, Gastroloxía e Gastrosofía (I).

Posted by etxeoquehai o Febreiro 27, 2013

 [Versión en español AQUÍ] Moi boaseoq.

De primeiras, as miñas excusas. Non teño remedio. Xurei sobre a memoria de cañita brava -si,si; xa sei que non morreu, pero é que os xenios transcenden ao tempo- non volver a dicir unha soa palabra referida ao gastromonsegueo, pero, que queren, o humán é feble. Miren se non o que lle pasou a Toni Cantó, que di que non fala da cousa esa da violencia e sigue dalle que dalle, zumba que zumba, ate rematar por se esnafrar definitivamente, dionoloqueira.

A cousa ven -a miña, no a do Cantó; a súa penso que ven de serie, ou de comedia de situación- de que non fago outra cousa que ler, nos blogues das miñas amizades e nos medios de comunicación, noticias sobre o crecemento exponencial dunha actividade que non é nova, pero que nestes momentos de flaxelo laboral está a proporcionar expectativas de traballo a algunhas espilidas xentes. Ou sexa, unha oportunidade de negocio en toda regra. Estoume a referir ao epifenómeno da gastronomía e derivados. Mellor dito, non exactamente á gastronomía, senón aos seus derivados: un friki -o que daremos en chamar gastroloxía- e outro pedante, ao que chamaremos, se non lles importa, gastrosofía. É que hoxe ando un pouco en plan neoloxismos’s hunter, a pesares que este último termo -gastrosofía- ten autor recoñecido, como veremos máis adiante. Existen outros termos con parentesco, como o de gastroanomia, brillante xogo de palabras acuñado por un arquitecto autoproclamado marqués, pero se non lles importa déixoo de lado, que a aristocracia -natural ou sobrevida- dáme un pouco de yuyu.

Indo ao cerne, centremos concetos -que diría pepeblanco- antes de procedermos debidamente ao exercizo da esgrima con espadón.

Gastronomía e Gastrónomos.

Non me resisto a escribir con maiúsculas. Como Rei, ou Constitución. Ou Libertade. Ou Montoro. Bueno, montoro non.

Con isto do termo Gastronomía sucede algo similar ao que acontece con outros mantras, como por exemplo, o de Calidade -como ven, tamén en maiúsculas-: na maioría das fontes aparece unha definición sesgada -eu diría que interesada- que ten pouco a ver coa súa definición histórico-académica. Para máis inri, pese a andar a procurar por aí, non din atopado quen foi o acuñador do termo. Como moito, as fontes remítense á orixe etimolóxica -grega, como saben- pero máis nada. Supoño que virá do século 19 ou primeiros do 20. Xa saben:  Escoffier, Brillat-Savarin ou similar. Se algún lector pode achegar algo máis de luz, por favor que me ilumine, que estou nun sinvivir.

Bueno. Pero deixando á marxe a autoría do termo tan exitoso, volvamos ás discrepancias nas definicións.

O diccionario RAE non é que sexa o necronomicon -lémbrolles os problemas coa definición de galego- pero certamente proporciona unha idea cabal do significado común das palabras dende un punto de vista histórico -entendendo por tal a historia recente-. Alí, para o termo Gastronomía -eles escriben con minúsculas, pero xa saben como son os sabios- temos dúas definicións:. 1. f. Arte de preparar una buena comida. 2. f. Afición a comer regaladamente.

Como ven, as dúas definicións remítennos a dous conceptos interesantes. O primeiro, á súa relación coa cociña e os bos cociñeiros. Isto é, unha definición pasiva, na que o suxeito da cousa é a comida. Boa, iso si, aínda que non se entra a definir o que significa boa. En todo caso, como ven, nin ciencia, min multidisciplina, nin farrapo de gaita.

A segunda definición proporciona, na miña opinión, unha boa parte das claves do fenómeno este da gastronomía como forma cultural. Esa definición -a afición a comer regaladamente-, de ser certa, cousa que non dubido, lévanos a un concepto de gastronomía absolutamente relacionado coa glotonería, ou, postos en plan teolóxico, cun dos pecados capitais máis valorados nesta entrada de século: a gula. De acordo con isto, houbo un tempo que un gastrónomo era nin máis nin menos que un glotón. Agora non. Agora é un gourmet. Ou un gourmand. As dúas palabras arrecenden glamour. E, para sermos xustos, penso que deberiamos empregar esta última, que é unha especie de mot de passe, un contrasinal no que se recoñecen entre si os auténticos conneisseurs, como o xoguiño aquel cos dedos que facían os masóns cando eran masóns.

Quedamos, pois, que para evitármonos malentendidos, deixamos de lado o concepto de gastrónomo e pasamos a definir a estas xentes como gourmands. De acordo? Pois entón cagámola, desculpando. Se imos ás fontes, neste caso ao francés, atopamos que no Dictionnaire de la Langue Française, a definición de gourmand é, nin máis nin menos, esta: Gourmand, adjectif. Féminin gourmande: Sens1 Qui aime manger. Synonime Glouton. Sens 2. Exigeant, qui demande beaucoup. Ou sexa, que estamos outravolta nas orixes. Glotóns.

No entanto, como un exemplo máis da deturpación conceptual que estamos a sofrer neste mundo de aquí e agora -outro exemplo ben bonito é o de Calidade ao que antes me refería, e ao que dedicarei un post no futuro si diosnoloremedia-, cando un tenta buscar por aí as definicións de gastronomía nos medios “especializados”, tropeza con isto:

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

Esta definición -tirada dun medio tan pouco sospeitoso como o ABC- ou outras moi similares, rulan pola rede de tal maneira que resulta de todo punto imposíbel atopar algo que teña un leve matiz crítico. Se acaso existen algunhas máis pasadas de freada, como curiosamente a de wikipedia, que reza deste pizpireto xeito:

Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

De modo que, alehop, sen que medie cataclismo nin tsunami intelectual ningún, pasamos dun concepto de Gastronomía como arte de cociñar -ou sexa, gastronomía como sinónimo do que se coñece familiarmente como cociña- e dos gastrónomos como amantes do bo e moito comer -por mal alcume, glotóns- a nada menos que unha disciplina científica que estuda a relación do home co seu contorno, e non sei que máis caralladas. A min que veña algún e mo explique. Ou,  ao mellor, a explicación é tan sinxela como pensar na mala conciencia dos que tentan -aparentemente con éxito- disfrazar instintos non moi elevados baixo un verniz de distinción. Ou sexa, como os que agachan o lixo debaixo da alfombra.

A cousa chega a tal extremo que un presidente de gastroacademia -neste caso o astur- chega ao fascinante intento de tirar das orellas as mesmisima RAE, tachando a súa definición de trasnoitada, baixo argumentos tan sutiles como o de que, de acordo coa definición da RAE “entón todos español sería gastrónomo”. E hasta aí poderíamos chegar. O bo do señor ate propón a súa definición de gastrónomo: “Aquel que no sólo conoce la materia de la que habla sino que, mediante su pluma, también la fija sobre el papel no sólo para contribuir a ilustrar a los que quieren saber sino también para que esos materiales permanezcan en la memoria colectiva“. Solicito dende aquí á RAE, respectuosamente, que habiliten unha cadeira -se non a teñen, que boten man de ampliar o alfabeto, eu que sei, a R acentuada- para ese señor, unha vez que resolva os seus conflitos co emprego das comas.

Deste xeito, o proceso de entronización civil da glotonería, ou -se non queren ser tan extremistas coma min- da cociña como disciplina científica multidisciplinar relacionada coa ecoloxía, a filosofía e sabe dios que arcanos máis, leva a absurdos tan obvios para un espectador externo como o xurdimento como cogumelos de Academias de Gastronomía -curiosamente xestionadas, todas ou case todas, por glotóns de manual; Q.E.D.- ou de teorías raianas na patafísica como as do ínclito Antonio Luis, do que lles falarei máis adiante, ou as que asimilan a cociña -perdón, a Gastronomía- como a Oitava -ou a Novena, que perdín a conta- Arte. Esa mesma orixe espuria é a que leva a contradiciós tan estruendosas como a conmilitancia de moitos dos conneisseurs na loita contra as touradas como forma inicua de tortura animal ao tempo que defenden o sistema de alimentación ad libitum das ocas ou dos capóns -formas estas infinitamente máis inicuas de tortura animal, se é que existe gradación nese tipo de cousas- para obter o puto fuá ou os capóns de nadal. Para explicar isto a min so se me ocorre a explicación propia dun glotón: que o touro bravo está ben na pota, pero ten recambio equivalente. O fuá e o capón, non.

De modo que, meus, á vista de que é posíbel sacralizar un pecado capital e convertilo en obxecto de creación de Academias de Sabios, que pasa cos outros? Sobre todo, para cando unha Academia da Luxuria? Para min que o quid da cuestión está en atopar un sinónimo amábel do termo, ao estilo Gula/Gourmandisme, que sei eu… epicurismo? Dos outros pecados capitais non falo, que teñen xeralmente respaldo transversal e xa están presentes nas Academias gastronómicas. Por exemplo, a Soberbia. Ou a Avaricia. Todas, iso si, con maiúsculas, que con minúsculas soan a menestral.

Volvamos ao rego, que me descentro. Estabamos tentando entender os por ques da transmutación gastronómica de modesto coñecemento e lúdico entretemento para burgueses benpensantes en ciencia multidisciplinar que explica a relación entre o home e a vida. Ou, máis aínda, e dando unha nova volta de torca: a equiparación coa Cultura. Que non vexan o que impresiona iso da Cultura -obviamente, con maiúsculas, e porque o worpress no me permite poñer hipermegamaiúsculas-. No fondo, na compulsión esa que nos entra a todos por integrar calquera aspecto vital no paraugas da Cultura latexa unha querencia inserida nos nosos xenes de servos iletrados durante ducias de xeneracións: sermos copartícipes de calquera feito cultural achéganos á sabedoría. Pero, ai, como a Cultura, tal como era concibida polos sabios, é un arcano prohibido á maioría dos mortais, facemos trampas, ao estilo LOGSE. No canto de mellorar o ensino para frear o fracaso escolar, baixamos o listón de requirimentos mínimos e, zaca, xa non existe fracaso. Neste caso, se todo é Cultura, todos seremos Cultos, nun ou noutro eido. Ata lendo o Marca. Outro reflexo do arcano, de cando eramos pouco menos que mandriles, é o de equiparar Cultura -e a ser posíbel, escrita- con Verdade. Deste xeito, se somos dominadores dalgún elemento de carácter “cultural” a seguridade en nós mesmos medra exponecialmente.

E, por suposto, meus, e como non podía ser doutro xeito, chegamos ao cerne do tema. Unha cuestión que nos fai más sabios sobre o papel e nos permite conxurar en certo modo a nosa inseguridade, con escaso ou nulo esforzo, ten un valor económico. Aínda que o seu sustento sexa máis falso que o concepto de finiquito en diferido. E non vexan o valor económico que ten. Para algúns, obviamente, que se fose para todos non tería valor ningún.

Iso é o que explica, na miña opinión, todo o xurdimento de fenómenos, procesos e liñas de negocio que, sen considerar este aspecto da cuestión, fariannos pensar en que o mundo toleou. Pero diso, se non lles importa, falaremos ao final, cando lle chegue a quenda da esgrima con alfanxe.

E por hoxe máis nada, que non lembraba que alguén me dixo que tiña que ser máis breve se quería trunfar nisto do blogueirato. Deixamos para a vindeira as cuestións da gastroloxía, a gastrosofía e o manexo do espadón.

E ademais se me enfría a soupa.

4 Respostas to “Gastronomía, Gastroloxía e Gastrosofía (I).”

  1. Cierto y gracias, eres la única persona que se ha dado cuenta del error, lo cual me hace pensar que los demás, tal vez, no han leído a fondo todo. No es cebada, claro que no jaja, es centeno….no se en que estaría pensando….ojalá dominase el gallego cómo para escribirte en gallego, lo hablo, pero me cuesta escribirlo, tengo miles de fallos gramaticales…aunque estoy en ello.
    De verdad, me ha encantado tu comentario, por ser sincero y haberte molestado en corregirme. Me quedo siguiéndote, he leído bastante de lo que escribes y es francamente interesante.
    Y me gusta que lo hagas en gallego.
    Un abrazo y muchas gracias

  2. etxeoquehai said

    No tiene el menor mérito. Estoy muy interesado en temas de panificación, y era la primera vez que veía un pan casero hecho con un cereal no panificable, o casi :-). Avisar del error -sin importancia, por otra parte- era lo menos que se podía hacer.

    En cuanto a lo del idioma, yo es que creo que cada uno debe escribir en lo que le de la gana, siempre y cuando se encuentre cómodo. Y yo me encuentro cómodo en los dos. Mi trabajo me ha costado :-)

    En cualquier caso, estoy preparando la traducción al español, como hago muchas veces, para la International edition. Cuando tenga un rato.

    De todos modos, eleniña, mucho me temo que, hace décadas, alguno de mis/nuestros roscones has catado ya.

  3. starbase said

    Bueno, chegado o finde atopo por fín con a parte do iceberg dun diálogo breve que vostede mais eu tuvimos en foro mais plebyeyo. Eu son dos da LOGSE ainda que nací tempranillo para estudiar en éla, porque para mín a palabra cultura describe todas as actividades humanas que forman parte da forma que os monosabios tenemos de xestionar o noso alrededor para facer de esto unha manera de vivir. E xa sei que entre ‘As señoritas de Avignon’ e o meu plato de arroz a la cubana media un abismo.
    Pero también penso que entre o meu plato de arroz a la cuaban e o diario Marca media outro abismo, Je!

    Fai anos que digo que estou cansado de que casi todo o mundo quiere que a sua actividade personal sea o un arte o una ciencia. Pois non, a gastronomia nunca será una ciencia porque non cumpre os criterios do método científico e para as miñas ‘entendederas’ non é e nunca será un arte por moi creativo que poda ser un cociñeiro.
    Creo que ao final a diferenza entre vostede mais eu é que vostede fala da cultura como conxunto de artes e ciencias, non como o conxunto de costumes, artes e ciencias. Non sei, iso é o que entendí finalmente.
    :)

  4. etxeoquehai said

    Óscar, eu penso que, de acordo, o que se di de acordo, estamos dende antes de empezarmos a discutir. Aver: por suposto que a cociña é cultura. O que non é e Cultura. A ver se me explico: eu penso que existe un interese oculto -bueno, realmente oculto no é- nesa fixación que teñen algúns por destacar a cociña e o mundo dos viños como algo diferenciábel, algo para minorías. E a excusa é asimilalo coa Cultura. A frase do presi da cousa gastronómica astur resulta reveladora. Se “gastronomía” fose o que dí a RAE “todo español sería gastrónomo”. E iso, para el é inadmisíbel, porque sería tanto como dicir que el e os que son coma el non son outra cousa que glotóns.
    Eu suscribo precisamente que toda persoa que gosta más da comida caseira que da comida de merda é, dende ese prisma, un gastrónomo. E a súa querencia, o seu vínculo co seu mundo e coa súa comunidade é cultura, claro que sí.
    Pero, xa ves: iso non lle parece ben ao presi da gastronomica astur, e ao 90% dos críticos gastronómicos, e aos organizadores de foros, e aos cociñeiros-estrela, porque entón o arcano está ao alcance de todo o mundo. E daí o rebote, e daí o xurdimento de esloufús, e daí o papanatismo, e daí a consideración do “seu” como Cultura e o dos demáis como Ignorancia.

    Non sei se me explico, pero hoxe ando cun sono de carallo. A fatiga comeza a albiscar.

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s

 
Seguir este blog

Recibe aviso de cada artigo novo no teu correo electrónico.

%d bloggers like this: