Lembranzas de améndoas 2011: quentando motores

Boas. Algúns de vostedes lembrarán o post que, baixo o título Lembranzas de améndoas publicaba no Nadal de 2010, no que relataba que esas datas eran para min de reencontro coa tradición doceira familiar, versión king size. Xa pasou un ano dende entón –ou un século, ou toda unha vida- e toca agora retomar os ritos. Pero este ano xureime que non me collería desprevenido, e aquí ando, dedicado a aplicar os meus escasos coñecementos de loxística ao nobre propósito de elevar o nivel de hipercolesterolemia da parentela, aplicando ao tempo os consabidos recortes orzamentarios.

Este Nadal, ademais dos roscóns dos que lles falaba, a cousa vai de festival de améndoas, a base de amendoados e manteigadas. Que que carallo pintan as améndoas nas manteigadas, dirán vostedes? É que son manteigadas éche o que hai, digo eu, e despois explícollo.

O primeiro paso, entón, consiste en facerme coas materias primas básicas, iso si, en magnitude industrial: fariña -de forza e fina de repostería, que a do país anda cara-, azucre, améndoa, ovos, canela e lévedo de panadería. Primeira expedición ao Makro e tema resolto. Xa sei que non é o mesmo empregar ovos de aldea que ovos “camperos” de Coren, pero tampouco é o mesmo o BCC que a Cidade da Cultura. Dediquémonos pois a continuación a resolver o tema “factores limitantes”.

A manteiga cocida de vaca.

Non me sexan vostedes túzaros e non me vaian confundir tal delicatessen coa manteiga de porco, como fixo un indocumentado dependiente do corteinglés ao que recorrín nun momento de ofuscación.

A manteiga –manteca, en español- cocida non debe ser confundida coa manteiga –mantequilla, de novo en español- e foi durante moito tempo a base da nosa repostería tradicional. O problema é que, sinal dos tempos, é unha especie en vías de extinción e está a ser substituída pola manteiga/mantequilla, con resultados nefastos, na miña opinión. Se teñen ocasión fagan a proba e despois me contan.

Na súa forma de preparación tradicional, a manteiga obtense por cocción, a lume manso, da tona do leite, de maneira que se evapora a auga e os sólidos lácteos decantan, aproveitándose exclusivamente a fracción graxa. O resultado é moi semellante ao que no Indostán é coñecido como ghi e nos países árabes como samnah. Aínda que os hindús atribúenlle propiedades máxicas, a realidade é que unha bomba de colesterol (39 g cada 100 g de produto). Pero un día é un día. No forno de Tui viña en vexigas de porco, procedente da aldea, e na fase doméstica dos anos 70 obtíñase vía termos á metade pontevedresa da familia cocendo tona durante todo o ano, aproveitando que o leite  daquela proviña das leiteiras ambulantes.

A preparación moderna lévase a cabo por centrifugación da manteiga/mantequilla, separando as tres fraccións –líquida, graxa e sólido lácteo- por densidades. O sabor é menos pronunciado que o tradicional, pero infinitamente mellor que o da manteiga/mantequilla, e pode servir.

Como resolve un urbanita voluntarioso coma min o fornecemento en cantidade e calidade? Basicamente coñezo tres métodos:

O primeiro, ao que chamaremos de “fase ascendente de ciclo económico”, consiste en acudir á Casa dos Queixos, na compostelá rúa de Bautizados –moi pretiño do Toural- , onde teñen á venda unha delicatessen a prezo de bautizado no Palacio Real -máis de 20 € o quilo-, e polo tanto, inasequíbel para un simple mortal nestes tempos de austeridade.

.

.

.

O segundo método, ao que podemos chamar “para consumo de preguiceiros” é recorrer á manteiga elaborada pola empresa Deleitar, á venda en centros comerciais de orixe francesa –non é cousa de facer publi gratuíta-. O problema é que se vende en envases de 200 g, e o prezo por quilo non anda moi lonxe do primeiro -arredor dos 20 €-. Diríamos que é propio de bautizados no clube de golf, ossea.

.

.

.

O terceiro, ao que chamarei “a necesidade afía o enxeño”, consiste en darlle o coñazo á miña charcuteira de cámara ata conseguir que encargue a Larsa –que adoita fabricar para o tempo do antroido- unha caixa fóra do tempo de produción, a prezo sensibelmente máis achegado ás miñas dispoñibilidades financeiras. O malo é que a tal caixa é de 10 quilos, polo que houbo que recorrer, por este orde, á aplicación de todos os recursos derivados do meu encanto persoal, á miña garantía profesional de que, na cámara, a manteiga aguanta indefinidamente –o que é certo- e á promesa de irlle consumindo aos poucos o que non vendera –sempre me queda a posibilidade de mudar de barrio-. O resultado é o que vostedes poden observar: tres quiliños de manteiga cocida a prezo bastante inferior que o da manteiga/mantequilla -a 6,50 € o quilo-. Éche o que hai.

As obleas.

Para facer amendoados, se un non quere ter que despegar o produto da bandexa do forno coa radial, necesita obleas, ou sexa, pan de hostias, para entendérmonos. E por máis que percorrín todo canto híper, súper, tenderete, kiosko e posto de chucharías coñezo, non as daba atopado. Nos vellos tempos comprabamos as follas no convento pontevedrés de clausura das clarisas, pero na miña zona no único convento que coñezo a monxa da recepción tiña posto un aipod nas orellas, polo que pensei –non sei se acertadamente- que alí o máis que podía atopar sería o último libro de Aduriz. A alternativa restante era dirixirme á miña parroquia, pero supoño que alí as obleas xa as teñen preformadas, non sei se me explico, e o tamaño non é o acaído de non tratarse dun canapé de Elbulli.

E aí me teñen recorrendo desta a unha insospeitada capacidade de peloteo diante do tipo que rexenta a docería/panadería da esquina, loubando a calidade das súas larpeiradas –que na realidade están no intermedio entre o peché e o manifestamente mellorábel- ata que conseguín que me vendera a ducia de follas que ven na imaxe, a prezo, iso si, de solomillo de boi de kobe.

.

.

.

As caixiñas das manteigadas.

Mire que é repunante, pensarán moitos de vostedes. E non será o mesmo facer as manteigadas con moldes deses de madalenas –á venda nos máis vulgares establecementos do ramo- que ter que andar devanando os miolos para facerse cos moldes cadrados das típicas manteigadas tradicionais? Pois miren, a verdade é que non teño a menor intención de que meu pai volva de ultratumba para partirme a cara, co que, mans á obra e a polos moldes.

Que conste que eu estou fartiño de facer moldes a man, pero o problema era o papel, neste caso de barba, que era o que empregáramos toda a vida.

Que que é o papel de barba? De acordo co dicionario de termos arquivísticos: “Papel de tina con los bordes sin cortar, fuerte y satinado y generalmente doblado en pliego; se emplea para escribir cosas de importancia”.

.

.

.

.

.

.

Como non están os tempos para caralladas, decidín facer un experimento de I+D+i e facer a proba de substitución do escaso e caro papel de barba por folios do Makro –dos bos, iso si- con resultados razoabelmente satisfactorios. Home, moito glamour recoñezo que non ten, pero ao final os moldes acaban no lixo, os de barba e os de makro. O resto, como ven, man de obra escrava, moita paciencia e a experta dirección de servidor. Moldes listos.

Azucre invertido.

Como saben, o azucre común ou de mesa é un disacárido, a sacarosa, formado pola unión dunha molécula de glicosa e unha de frutosa, sólido cristalino en estado natural. O azucre invertido é o resultado da hidrólise da sacarosa, que se disocia nas súas dúas compoñentes. O seu aspecto en estado natural é semellante ao mel e non cristaliza. O seu poder edulcorante é arredor dun 30% superior ao da sacarosa.

O azucre invertido ten moitas aplicacións en repostería: por exemplo, substituíndo ao azucre en xeados e sorbetes mellora a súa cremosidade –como algún lector pode acreditar- ao diminuír a cristalización, mellora a capacidade de conservación –limita a desecación- en bolería e actúa como acelerante da fermentación do lévedo. No noso caso ímolo empregar substituíndo unha parte do azucre dos roscóns, como tributo á modernidade na elaboración tradicional. Éche o que hai servindo de ponte entre dous mundos.

O azucre invertido pódese apañar recorrendo a unha desas páxinas de internete que venden kits de esferificación e trebellos imposíbeis a prezo urdangarín, ou empregando o método caseiro, no que só fai falla azucre de mesa, zume de limón, bicarbonato e unha pota, grande a ser posíbel, para non poñer todo perdido.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

A cousa é como sigue: botamos na pota un quilo de azucre marca ACME, 200 ml de auga da billa e 100 ml de zume de limón. Poñémolo ao lume e cando vai comezar a ferver temos xa feita a hidrólise en medio ácido.  Remexemos e deixamos un ratiño –canto? pouco- ao lume. Deixamos enfriar ata 50 graos o así. Se non teñen termómetro –como é o meu caso- digamos que agardamos ao punto intermedio entre queima que te deixa marca e queima que te caghas.  Chegados a ese punto engadimos 5 g de bicarbonato –dixen bicarbonato, non sal de froitas nin almax- e observamos como a cousa empeza a botar escuma a lo bestia. De aí a necesidade da pota grande. Deixamos que vaia perdendo a escuma e remexendo de cando en vez –ata cando? ata que estea- e finalmente pasámolo a un cacharro tapado. Ten unha bonita cor dourada e consérvase indefinidamente, sempre de acordo co concepto postmoderno do permanente: ou sexa, ata a temporada que ven.

E xa, con isto, temos preparado toda a nosa infraestrutura cara ao día da améndoa. Agora só falla armarse de paciencia e agardar ao concurso do churumbeleo en plan man de obra barata.

Ah, esquecía: que para que quero eu améndoa nas manteigadas? Pois porque me deu un día por substituír a metade da fariña de trigo por améndoa moída, en plan fusión entre a manteigada de astorga e a torta de santiago.

E que máis? Ah, si. A cancionciña. Desta un novo clásico. Ou case.