O dazibao filantrópico. De cogombros (desta sós).

[Dedicado agarimosamente a D. Mikel Zeberio, co meu agradecemento de pitiño por ter sido iluminado. ]

Boas. Dicía antonte que era o tempo xa, unha vez pasado o máis groso da treboada, de analizarmos algúns puntos máis ou menos escuros ou pintorescos de todo este sainete tráxico, tan semellante en antecedentes e consecuentes a aquel caso da colza -lembrarán os máis vellos-,  aka neumonía atípica, daquela cualificada por un responsábel político da cousa como provocada por un bichito, e que ao final resultou ser obra de varios bichejos.

De todo o mogollón de información coa que se nos está a sacudir dende hai un par de semanas, presuntamente pódense dar como certas as seguintes premisas:

1. Estamos diante dun novo caso de infección epidémica provocada por unha cepa -ben sexa a denominada O157:H7 ou, como din hoxe os xornais, unha nova cepa- do bacilo escherichia coli, que se manifesta, nos casos máis leves, en fortes diarreas, e nos máis graves, en diarreas agudas con sangue. Nalgúns casos -máis ou menos un 5 a 7% dos casos- , que afectan sobre todo a nenos menores de 5 anos, anciáns e persoas inmunodeprimidas, esta infección pode ocasionar unha complicación denominada síndrome urémico hemolítico, que pode levar á insuficiencia renal, con secuelas a longo prazo -insuficiencia renal crónica, parálise, cegueira, hipertensión severa….- para arredor dun terzo dos afectados polo SUH ou mesmo á morte, nun 3 ao 5% dos casos. Isto é, non se trata de ningunha coña, pero como veremos non é ningunha enfermidade nova e nalgunhas zonas do mundo resulta relativamente frecuente.
2. A infección está circunscrita aparentemente a área da cidade e rexión alemana de Hamburgo. Aparentemente, os casos aparecidos no exterior desta área corresponden a persoas que nalgún momento pasaron por alí.

(desculpen tanto presuntamente e aparentemente, pero é que eu dende o da colza e a conspiranoia do 15M non me atrevo a dar nada por seguro).

Todo o demais, opinábel.

O becho.

O escherichia coli resúltame un vello coñecido. Como antigo estudante da ETSIA de Madrid, non había práctica de microbioloxía no que non estivese presente o simpático animaliño.  Trátase do bacilo máis estudado dende o seu descubrimento, en 1885, por parte de Theodore Escherich (e de aí o nome), e dun dos máis empregados nos experimentos en bioloxía molecular e enxeñería xenética (se eu estivese aboado ás teorías illuminati tería onde meter o dente).

De entre as centeas de cepas identificadas do E. coli, as máis habituais están presentes no sistema dixestivo dos mamíferos -e, por ende, no noso-, contribúen á asimilación de nutrintes no intestino e á síntese dalgunhas vitaminas. Ao formaren parte da materia fecal, abondan nas augas negras e en xeral son practicamente inocuas. Pero existe, entre outras, unha cepa, denominada O157:H7 [Nota para fikis: A denominación responde ao tipo de marcadores específicos fronte a dous antíxenos, que serven para a súa identificación en laboratorio], ben coñecida dende hai arredor de 40 anos, e que causa estragos nos Estados Unidos e nalgunha ocasión en Europa e outras partes do mundo. De modo que, en principio, de nova epidemia, nada de nada.

As últimas informacións xornalísticas apontan a declaracións de científicos alemáns e seica chineses que afirman ter identificado a cepa responsábel da epidemia -cuestión máis que discutíbel tendo en conta que aínda non está identificado o vector de transmisión, pero deixémolo estar- como unha nova variante, pero os síntomas e a morbilidade son tan semellantes aos provocados pola cepa O157:H7 que, co seu permiso, voume referir a esta -presunta responsábel ate onte-, non vaia ser o conto que mañá aparezca un novo científico a dicir que a culpa foi do chachachá.

A cepa O157:H7 está presente de maneira natural e inocua para eles nos intestinos grosos de gando vacún doméstico. Sen embargo, a bacteria, fóra do seu mbiente natural, actúa como un axente infeccioso que produce grandes cantidades de verotoxinas, responsábeis de graves danos á mucosa intestinal e do SUH, ao que antes me refería. Esas toxinas son da mesma familia que as producidas pola Shigella dysenteriae, bacteria responsábel da disentería (Fonte: U.S. Food and Drug Administration. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins). A cepa é terribelmente infecciosa: menos de 10 exemplares un individuo poden ser abondo para causar a enfermidade. Por outra parte, a eficacia dos antibióticos é moi reducida ou nula, e non existe máis tratamento que o reposo e a hidratación durante 5 a 10 días nos casos leves e os coidados intensivos (transfusión, diálese….) nos graves.

Vexamos unha serie de cuestións ben coñecidas verbo desta cepa, que poden aportar algo de luz e desfacer bastantes informacións distorsionadas:

1. Trátase dunha nova enfermidade producida por un novo axente?. Radicalmente falso. A primeira vez que se ten noticia da enfermidade e da cepa foi en 1982, nos Estados Unidos, nun grave brote que foi asociado ao consumo de hamburguesas e do que, en 1983, foi identificada a O157:H7 como responsábel. Dende entón, o número de afectados nos USA estímase en máis de 70.000, con arredor de 60 mortes cada ano, e causa da maior parte das insuficiencias renais en nenos menores de 5 anos. En anos posteriores producíronse novas epidemias por consumo de carne, de leite crú ou mal pasteurizada, dalgúns vexetais -espinacas, coles de Bruxelas, brotes de soia…- tamén en Europa e Xapón. Finalmente está documentados brotes en residencias de anciáns e garderías. Todos estes brotes están relacionados, como veremos, coa forma de transmisión.
2. Como se transmite? Como xa dixen, a cepa pasa ao ambiente a partir do seu ámbito natural, o intestino groso de vacúns, a través da materia fecal. Esta transmisión pódese producir pola vía das dexeccións a esterqueiras ou cauces públcos, ou de maneira accidental por contaminación de carnes no faenado nos matadoiros -unha rotura do paquete intestinal, por exemplo- ou de leite por contacto de restos fecais coas ubres -no caso de incorrectas prácticas hixiénicas na estabulación ou no munxido-.  Desta maneira, teríamos como principais vectores infecciosos:
1. As carnes, especialmente as picadas -a bacteria actúa en superficie, e medrará tanto máis canto maior sexa a superficie exposta- aínda que estean refrixeradas -o crecemento é maior a temperaturas lixeiramente por riba de cero que a temperatura ambiente-, pero tamén os embutidos ou as salchichas.
2. O leite ou os zumes insuficientemente pasteurizados, este últimos por contaminación procedente das froitas ou da auga de proceso.
3. Os vexetais crús, principalmente os de folla, a partir da contaminación das augas de rega.
4. Virtualmente calquera produto alimentario non tratado por calor -a bacteria destrúese coa pasteurización, por riba de 72 graos- a través de contaminación no proceso, vía auga ou superficies contaminadas.
5. Por contacto con axentes contaminados, como poden ser persoa a persoa, ou o caso que se menionou nos primeiros días, de caída accidental dun palet nun solo suxo.
3. Que métodos se poden empregar para combater a contaminación en orixe? Fundamentalmente, mediante control rigoroso das prácticas hixiénicas nos produtos non tratados por calor. Por exemplo, no caso das carnes pode ser eficaz o tratamiento mediante radiación ionizante ou a micropasteurización superficial, pero en calquera caso cómpre asegurar a inexistencia de contacto cos restos fecais e a retirada do material contaminado. No caso dos vexetais asegurando a inocuidade das augas de rega. E nos produtos tratados por calor asegurando a correcta aplicación do tratamento térmico. Existe, por último, a posibilidade de compatir o e. coli no mesmo tracto intestinal do gando, infectando con bacterias competidoras pero inocuas a cada animal pouco antes do seu sacrificio.
4. Como se produce a infección? En principio, exclusivamente por vía oral en contacto cun axente contaminado (un vexetal crú, unha hamburguesa, un vaso de auga da billa ou a man dun neno, por exemplo). Xa ven: apocalíptico. De todos modos teñan en conta que a inmensa maioría de casos son leves, e nin sequera chegan a estar diagnosticados.

As prácticas agrícolas.

No caso que nos está a ocupar, os acusados en principo foran dous produtores de cogombros, un deles almeriense operando baixo o selo de produción ecolóxica e o outro malagueño baixo o de produción integrada. Convén revisarmos un pouquiño os protocolos de control de ámbolos dous casos para coñecer a realidade.

Como xa dixen, o principal vector de contaminación por coliformes en horticultura é a auga de rega. Pode haber -e haino- algún cafre que regue os alloporros co contido da fosa séptica, do mesmo xeito que hai kamikazes que circulan en dirección contraria, pero o control das augas de rega mediante analíticas periódicas é unha práctica básica de calquera horticultor profesional. O problema pode vir dunha contaminación accidental: por exemplo, que o produtor se abasteza dun cauce público (un río, un regato) e ese cauce sufra contaminación por dexeccións incontroladas de vacún augas arriba -en román paladino, que vaia unha vaca e caghe no rego- ou que se abasteza dun pozo e se contamine por filtración de puríns. Neses casos o problema só sería detectado na orixe cando se fixese a vindeira análise de auga, e toda a produción comercialiada ata entón estaría contaminada. Para limitar ese risco recórrese, en primeiro lugar á prevención -por exemplo controlando a presenza de animais perto da explotación ou o estado das fosas de xurros próximas- e sobre todo a analítica periódica sobre o produto antes da súa posta no mercado.

Agora ben: non se pode pensar na existencia de analíticas microbiolóxicas de todos os lotes de todos os días dun produto, a un coste de vintepico euros por análise. Así pois recórrese a métodos estatísticos, para minimizar os riscos e aquilatar os custes. Se queren coñecer algo máis sobre as nocións de risco e perigo e o seu control mergúllense por algún capítulo da serie de Artificiais (concretamente no chamado “Cuestión de principios“).

Nos sistemas de certificación como a produción ecolóxica e a integrada, os controis son máis estritos e sobre todo están documentados, polo que é posíbel identificar riscos e prigos con gran precisión. De todos os xeitos, teñan en conta que producir tomates non é facer parafusos. E que, como dicía o añorado García Olmedo, “o risco cero non existe”.

Non quero, por último, deixar de mencionar aquí que o feito de falar dunha produción ecolóxica non é, dende o punto de vista hixiénico, garantía de nada, nin tampouco ao contrario. Un produto será máis seguro dependendo do control sobre as fontes de contaminación e a correcta aplicación de boas prácticas de hixiene, independentemente do modo de produción. E máis falando de produción ecolóxica como a que se leva a cabo nalgúns casos do sur, que en realidade é unha pseudo A.E. de substitución de insumos.

A trazabilidade e o sistema europeo de seguridade alimentaria.

Se algo está a revelar esta crise, na miña opinión, e o rotundo fracaso do sistema europeo de seguridade alimentaria, do que xa din comprida conta no meu Sobre Seguridade alimentaria, aditivos e cociñeiros de hai tempo. Un dos fachendosos piares do sistema é o coñecido como “From farm to table” (da granxa á táboa), pintureira denominación dada á implantación dun sistema de trazabilidade que, en teoría, é capaz de garantir todos os pasos seguidos por un alimento desde que é producido nunha explotación ate chegar a táboa do consumidor.

Na práctica, o sistema só se aplica con todo rigor á produción primaria -isto é, aos labregos e gandeiros- que se viron obrigados a establecer complicados sistemas de identificación, de modo que, nunha gran parte dos casos, queda perfectamente identificada a parcela de cultivo e o día do que saíu un determinado vexetal dunha explotación (no caso do gando e/ou dos ovos, nin lles conto). Ata aí, todo perfecto. Pero no resto dos elos da cadea, a cuestión xa é máis complicada: xeralmente coñécense os pasos comerciais, ata determinado punto, pero coñécense mal, ou simplemente descoñécense, as operacións industriais levadas a cabo e os seus riscos. E, en cando o produto chega á distribución en destino, o sistema directamente salta polos aires: fíxense se non se son capaces de identificar a orixe concreta -falo da parcela de produción- dun montón de tomates nunha gran superficie lendo as etiquetas. É que, ai, meus, alí topamos coa sacrosanta defensa da libre competencia, que fai que o máis que consigamos é saber que a orixe dun pemento é “españa” -concepto xa ben dubidoso na miña opinión- ou no caso dun peixe, o dunha nebulosa zona FAO que abrangue dende Groenlandia ate os países nórdicos.

Así, ao final, e produto dunha absoluta contradicción entre a norma de etiquetaxe -que defende a libre concorrencia- e o sistema de trazabilidade -que defende a información plena-, o que se soubo á primeira de cambio foi que os tres pepinos viñan de dúas explotacións concretas, pero do que pasou polo medio, ni puta idea, oiga.

A xestión da crise.

Neste caso, meus, e lamentándoo moitisimo, teño que manifestar o meu absoluto desacordo coa opinión vertida na práctica totalidade dos medios -incluídos os blogues- que consultei ate a data. Estase a impoñer, na miña opinión, unha visión patriótica, tanto por parte dos políticos -deses non me estraña- como dos xornalistas, dos señores maiores da gastronomía -supoño: é que eu leo só o que me deixa o médico- e de blogueiros ben admirados por min. Esta visión só ten en conta unha cuestión, moi importante se queren, cal é a do dano feito aos produtores, esquecendo outra de non menos importancia: está a morrer xente, e aínda non se sabe por que.

Revisemos os feitos: a mediados/finais do mes de maio comeza o brote infeccioso, depois convertido en epidemia, de colite hemorráxica, moi cedo con resultado dalgún morto. Dados os síntomas e a localización -moi centrada nunha pequena área xeográfica-, a cousa parece evidenciar un tema relacionado cunha intoxicación alimentaria, e moi probabelmente con coliformes. O protocolo -e a sensatez- manda que os servizos de inspección sanitaria se poñan en marcha á procura dalgún alimento contaminado. E aparecen, no mercado central de Hamburgo, uns lotes de cogombros que dan positivo á determinación de presenza de coliforme superficial. Teñan en conta que a determinación da presenza de e. coli nun produto é rápida, mentres que a proba para determinar seroloxicamente a cepa concreta é moito máis lenta.

Diante disto, vostedes que farían? Temos unha cidade cun caso de epidemia galopante de colite hemorráxica e aparece un produto que eventualmente pode ser vector de transmisión. Que se fai, seguir a comercializar como se nada? E se tivese sido o culpábel?. O que o Departamento de sanidade de Hamburgo fai é notificar o tema á autoridade federal, que declara a alerta sanitaria e a inmobilización dos produtos desa orixe, por pura precaución, e tal como se fai sempre -lembren o caso aquel de hai un par de anos relacionado cuns lotes de aceite-. Á súa vez, a autoridade federal alemá comunica a alerta á Comisión. E continúan a investigación.

En honor á verdade, a hipótese cogombro -sobre todo a touro pasado- parecía pouco probábel, por dúas razóns. Unha, a propia extensión da epidemia facía estraño que se debese a un produto de consumo tan reducido -eu zafaría: aborrezo os cogombros e máis aínda o gin tonic-. E por outro lado, sabíase que a produción das explotacións sospeitosas fora destiñada non só a Hamburdgo, senón a outras zonas onde non se detectara a infección. Ao pouco tempo, apareceu como hipótese adicional, relacionada cos mesmos cogombros, a da contaminación accidental en destino.

Aínda así, repito: se vostedes tivesen evidencia parcial nun caso de tanta gravidade non declararían a alerta? Agora, só co paso do tempo, e despois de feita a determinación analítica no Laboratorio de Sanidade e Produción Animal de Galicia, en Lugo (único centro acreditado no Estado para esa determinación concreta), o tema resolveuse en que non existía a cepa O157:H7 nin nos produtos, nin na terra de cultivo nin na auga de rega. Pero dez días despois, o tempo necesario para a identificación. E levantouse a alerta.

Os políticos.

Si, xa sabemos que a Senadora Cornelia Prüfer-Storcks é unha túzara, unha pardilla e unha inimiga de España, pero que me dicen dos nosos políticos?. Non quero determe na sonroxante imaxe de Rajoi e o seu mariachi comendo cogombros con cara de noxo a touro pasado: as imaxes falan por si mesmas. Analicemos  o rol xogado pol@s responsábeis do Goberno.

1. Dona Rosa Aguilar, Ministra dos tres medios: Como veremos, o tema non ía moito con ela, agás no relacionado coa crise de produción, pero dende o primeiro momento erixiuse na campeona del pepino sano y de garantías, mesmo cando a cousa aínda non estaba clara, con claro afán de protagonismo, disposta como sempre a xogar o papel de Jeanne D’Arc, opinando de todo, con razón ou sen ela, e ameazando sen moito ton nin son a todo o que se meneara. De todos os xeitos, aínda menos mal, sobre todo comparada coa segunda das protagonistas.
2. Dona Leire Pajín, Ministra de Sanidade -aínda que o teña esquecido- igualdade e non sei que máis. Quérolles lembrar a vostedes que a Axencia española responsábel dos temas da seguridade alimentaria, a AESAN, é un organismo dependente do ministerio de sanidade, non de Agricultura. O día chave da crise, condo xurdiron as informacións relativas aos cogombros andaluces, a Sra. Pajín pasou toda a xornada acompañando na súa visita a ex-presidenta de Chile e falando de igualdade, como se a cousa non fora con ela. Os días seguintes nen chistou, deixando o marrón á sra. Aguilar, e só onte, cando se levantou a alerta, fixo unhas delirantes declaracións atribuíndose pouco menos que en exclusiva a resolución pola vía das súas ignotas xestións coa Comisión.
3. O resto: Rubalcaba, etc. Dín que Alemaña vai pagar non sei que, cando saben de sobra que non é certo, e que a presunta reponsabilidade é xuridicamente dubidosa e politicamente imposíbel. Como moito, algunha escasa subvención pola vía de adiantos de axudas da PAC aos produtores andaluces. O resto, a joderse, pese a que o descenso de ventas afectou a todo cristo.

O futuro.

O futuro, meus, aínda non está escrito. aínda se está á procura do vector, pero profetizo sorpresas. Calquera cousa é posíbel, pero eu non descartaría a auga da billa, algún alimento de consumo masivo, unha conspiración do sionismo interacional, idem. dos mouros malotes, dos illuminati ou, quen sabe: ao mellor era un aceite de colza desnaturalizado……

Hoxe hai cancionciña, en plan vintage. Unha versión moi miña do Mrs Robinson que tiña por aí.