Bos, bonitos e ás veces ata baratos (II): A pataca (final).

Unha cuestión pendente: a obtención de pataca para semente.

A pataca doméstica é unha especie tetraploide, isto é, conta con catro xogos de cromosomas (neste caso, 48 cromosomas en 4 grupos de 12). A poliploidía (máis de 2 xogos cromosómicos) é un fenómeno bastante común nos vexetais, e mesmo pódese provocar , entre outros factores, por choques térmicos durante a fase de embrión ou por indución mediante colchicina.

O carácter tetraploide da pataca fai que a garantía de conservación das características varietais durante a reprodución sexual sexa  complexa e pouco probábel. Por iso, no caso das variedades comerciais,  recórrese á reprodución vexetativa, isto é, non se empregan polo xeral sementes (aínda que é tecnicamente factíbel) senón tubérculos da variedade en cuestión, ben sexa de pequeno tamaño e cultivados especificamente  para tal fin (pataca de sementeira) ou ben tubérculos adultos en anacos que conten polo menos cun ollo: o que se adoita facer en moitas explotacións galegas é reservar unha parte da colleita anterior para a produción, ben de pataca de sementeira, ben de anacos para sementar, como todos temos visto algunha vez.

O problema principal do reemprego na explotación das patacas de colleitas anteriores é que non é posíbel garantir a sanidade do material empregado: se por exemplo nunha colleita produciuse unha infestación, aínda que sexa en pequeno grao, dunha virose, o resultado é que na nova colleita estase a sementar pataca contaminada, o que vai supor un menor rendemento e calidade, debilidade da planta e maior posibilidade de novos ataques. Ao cabo de tres ou catro ciclos as consecuencias poden ser moi graves, non para a seguridade alimentaria dos consumidores, senón para o rendemento económico do cultivo: colleitas moi pobres e defectuosas, de imposíbel comercialización.

A maneira de evitar este problema é confiar a produción de pataca para sementar a explotacións especializadas, nas que se adoptan especiais precaucións para impedir ese tipo de problemas, e que comercializarán tubérculos de moi pequeno tamaño (inferiores a 3 cm) controlados e xeralmente certificados, o que significa que a pataca así adquirida ten unha garantía de ser da variedade esixida -aínda que a norma de calidade admite unha pequena porcentaxe de mestura con pataca de outra variedade; de aí que ás veces atopemos dentro dunha bolsa de kennebec unha pataca que claramente non o é, por exemplo, agria, de carne marela- e de estar exenta de enfermidades.

En Galicia non existe produción de pataca de sementeira. Ben é verdade que é un tipo de produción moi complexo, que require de sistemas de control moi precisos e que non calquera tipo de terreo é axeitado, pero non é nin moito menos imposíbel. Houbo algún intento de creación de explotacións de ese tipo, pero, polas informacións das que dispoño (e poda ser que estea equivocado; ogallá) todas remataron en fracaso.

A práctica totalidade da pataca de sementeira empregada en Galicia provén de Araba e, en menor medida, de outros países europeos (Países Baixos, Bélxica…). Araba conta cunhas boas condicións orográficas e climáticas para ese tipo de produción, e conta ademais coa impagábel axuda de Neiker, que se ocupa de traballar nos eidos da mellora xenética, a selección de exemplares ceibes de virus e do asesoramento e control á produción. De feito estivo e está a traballar para a Xunta e para a IXP, por exemplo, na obtención de Fina de Carballo ceibe de virus.

O avance no terreo da investigación e o control da produción de pataca de sementeira é pois unha asignatura pendente en Galicia, que debería servir para crebar a nosa dependencia exterior neste eido.

A Certificación ligada á orixe

De acordo coa información do proxecto DOOR (Database of Origin and Registration), na Unión Europea existen un total de 10 tipos de patacas con certificación ligada á orixe (non podo asegurar que non exista algunha máis, pero é que descoñezo como se di “pataca” en búlgaro): 6 Indicacións Xeográficas Protexidas e 4 Denominacións de Orixe Protexidas.  Francia conta con tres, Italia e España con dúas, e Grecia, Gran Bretaña e Portugal con unha. O Cadro recolle a totalidade das atopadas.

DESIGNACIÓN	PAÍS	TIPO
Pataca de Galicia ; Patata de Galicia	España	IXP
Patatas de Prades ; Patates de Prades	España	IXP
Pommes de terre de Merville	Francia	IXP
Πατάτα Κάτω Νευροκοπίου	Grecia	IXP
Patata della Sila	Italia	IXP
Batata de Trás-os-montes	Portugal	IXP
Pomme de terre de l’Île de Ré	Francia	DOP
Pomme de Terre Primeur du Roussillon	Francia	DOP
Patata di Bologna	Italia	DOP
Jersey Royal potatoes	Reino Unido	DOP

.

No Estado, como se ve, existen dúas Indicacións Xeográficas Protexidas: Pataca de Galicia e a catalá Patates de Prades, correspondente tamén á produción de kennebec en catro concellos da comarca do Baix Camp, en Tarragona. E, pese ao que diga algunha web supostamente informada non é unha D.O. senón unha simple IXP.

Un exemplo interesante é o da DOP Primeur du Rousillon, único caso de pataca de primor con marca de orixe: trátase de patacas da variedade Bèa (carne marela) recollidas antes da maduración, e que son consumidas  entre o 1 de maio e o 31 de xullo. Vista a calidade das nosas patacas de primor das zonas costeiras, seguramente non estaría de máis que alguén se tomase interese nesa cuestión, entre outras razóns porque existe calidade e menor competencia fronte a outras orixes.

Un caso singular é o xa mencionado antes, referente a Pataca de Araba, acollida baixo o paraugas da Marca basca Eusko Label, que non conta con amparo comunitario nin falta que lle fai. O tema Eusko Label en xeral é complexo abondo coma para dedicarlle un post específico.

A IXP Pataca de Galicia

Chegados a este punto, toca referírmonos especificamente á IXP Pataca de Galicia.  Temo  que non vai haber outra que pisar algún que outro callo, e créanme que, neste caso, laméntoo profundamente. Coñezo ben a algunhas persoas dentro do Consello Regulador, e sei dos seus esforzos por levaren a bo porto unha empresa tan complicada, e do interese que amosan todos os días no seu labor. Mesmo son consciente de que é moi doado chegar en plan tokagüevos a criticar o feito. Pero éche o que hai, e non escribo este blog para contemporizar, senón para dar a miña opinión e aportar unha visión sempre crítica do noso mundo alimentario. Imos pois aló.

Como moitos de vostedes, fago todos os días un esforzo –económico e intelectual- na procura de produtos de calidade, garantía de sanidade e bo prezo. Valoro en case todas as ocasións o feito de contar cunha garantía de control da produción, e apoio o papel que as figuras de protección da orixe alimentaria están a aportar nese eido. Pois ben: teño que confesar que non consumo, dende hai bastantes anos, pataca da IXP. Podería aquí contar as razóns, pero penso que non sería xusto facer disto unha cuestión persoal, xa que seguramente as cousas cambiaron e ao mellor se volvo a probar tería que opinar outra cousa. Non o sei. Por iso limítome a dicir que sempre consumo pataca galega, e que, se non a atopo, como outra cousa e punto.  E a pataca cómproa a granel nunha froitería de confianza ou dun par de marcas envasadas que me merecen toda a garantía, ningunha delas acollida á IXP. E o que me pasa a min pásalle a moitos galegos: non en van só un 20% da Pataca IXP é vendida en Galicia, contrariamente ao que sucede coa maioría das outras IXP e DOP do país.

Hei de recoñecer que o Consello regulador da IXP fixo nestes anos cousas moi boas e acadou éxitos de certa relevancia. Así, cómpre cualificar como éxito o pasar de 50 t de pataca comercializada o seu primeiro ano (1990) a 7.000 esta campaña. Isto é, multiplicou a produción comercializada por 140. Ou a aposta pola aplicación dun sistema de control e certificación homologábel, que controla a totalidade das parcelas inscritas e está baseado na norma UNE-EN 45011. Ou o investimento nas súas instalacións de análise, coa homologación do seu laboratorio de calidade conforme á Norma ISO 17025.

Os problemas que, na miña opinión, presenta a produción acollida á IXP teñen todos unha mesma causa, que se sitúa na propia orixe da Marca, aló polos primeiros anos 90. Naqueles intres, só uns poucos tolos acreditaban no futuro dunha Marca de garantía ligada á orixe para un produto tradicionalmente tan maltratado e pouco valorado como a pataca. De feito, aínda que non o podo asegurar con rotundidade, Pataca de Galicia foi, senón a primeira, unha das primeiras denominacións en tentar a obtención do marchamo europeo para este produto. E para a posta en marcha da iniciativa houbo que pillar aos produtores, e sobre todo aos envasadores, a lazo, admitindo a todos aqueles que manifestasen un mínimo de interese ou incluso recorrendo ás presións sobre algúns deles para que, polo menos, estivesen dispostos a certificar algunha cantidade de produto, aínda que fora mínima. E houbo, polo tanto, que recorrer case en exclusividade a aquela zona na que estaban os produtores e os industriais cun mínimo de capacidade produtiva e empresarial: A Limia.

Hoxendía, cunha marca que comeza xa a estar consolidada nos mercados do resto do Estado e cunhas cifras de produción, aínda que pequenas, xa de certo nivel, resulta moi doado facer a crítica do que puido ter sido e non foi, pero seguramente, de non haber sucedido as cousas tal e como sucederon, estaríase a falar da inexistencia dunha Marca de garantía de pataca galega.

A inercia dos comezos é hoxe case imposíbel de rachar, dado que a inmensa maioría da produción amparada responde ao modelo produtivo dos primeiros tempos, centrada nos envasadores e almacenistas limiáns, pouco interesados nas delicatessen. E mesmo a nivel político esa dinámica foi imposíbel de modificar: moitos dos responsábeis da cousa agraria, tanto dunha banda como da outra, teñen intereses electorais nesa zona de produción e, para máis inri, o feito de ser unha das comarcas cun maior desenvolvemento produtivo e cunha maior presenza sindical agraria mete nos políticos máis medo que a un nublado.

Así pois, a peaxe que houbo que pagar para obter un mínimo de éxito foi, simplemente, o de rebaixar as esixencias de calidade ao mínimo admisíbel. Teño que insistir aquí en que, non é que a Pataca IXP sexa de baixa calidade. De feito é dunha calidade máis que aceptábel, sobre todo comparada coa inmensa maioría da pataca foránea dos nosos andeis, simplemente deleznábel, por moita referencia a granjas e abuelas que leve na etiqueta. Trátase simplemente de que en Galicia existe pataca de maior calidade que a da IXP, e que non está -nin nas actuais condicións vai estar nunca- amparada baixo esa denominación. E é unha mágoa.

Simplificando bastante, que outra vez vou polas 2.000 palabras, as eivas que se poden atopar no modelo IXP serían:

1. Un Regulamento que limita as esixencias ao mínimo: variedade Kennebec, mínimo de materia seca e pouco máis. Admítese –e xustifícase- a rega e a recollida mecanizada. De feito, dáse a circunstancia paradoxal de que o acordo subscrito entre a IXP e un gran grupo de distribución incluía esixencias (como por exemplo a recollida manual) superiores ás establecidas no Regulamento. Iso debería ser motivo de reflexión para todos os implicados.
2.  Non identificación das subzonas de produción. Aínda que en teoría o Regulamento permite esa identificación, que podería valorizar a produción das zonas de maior calidade como Bergantiños, na práctica esa posibilidade convértese en papel mollado, dado que se permite o envasado da produción dunha subzona noutra diferente sen especificar a orixe. De feito, todo mundo é coñecedor dun caso, bastante lamentábel na miña opinión, aínda que legal: o dun envasador que trasega importantes cantidades de pataca con orixe na Limia á súa planta de envasado de Bergantiños. O consumidor só poderá saber que esa pataca é IXP e que a etiqueta conta cun enorme cartel co nome dunha localidade bergantiñá.  A falta de identificación de subzonas prexudica aos produtores das áreas de maior calidade, o que se traduce na escasa presenza de pataca certificada procedente desas  zonas, que prefiren vender fóra da Marca, dado que esta non lles garante un sobreprezo.
3. Inexistencia de identificación por calidades. Unha solución para garantir a protección do produto de maior calidade sería similar á que no seu momento adoptou Ternera Gallega: diferenciar en dúas ou varias categorías (no seu caso coa aparición da categoría Suprema) os produtos, en función da súa calidade intrínseca.
4. Falta de control nas datas de consumo. Se ben é verdade que a norma xeral de etiquetaxe para as patacas non establece a obrigatoriedade de indicar unha data de consumo preferente, está claro que, se estamos a falar dun produto con calidade superior á comercial, é o mínimo que se lle pode esixir. Calquera que algunha vez buscara sen éxito esa data nun envase de pataca IXP e comprobara posteriormente as malas condicións do contido saberá perfectamente do que estou a falar. E un comprador decepcionado é un comprador perdido, por moito que despois se recorra a baixadas de prezo.

O Nome da IXP

Aínda sendo importantes os problemas mencionados, o do propio nome da IXP transcende ese carácter, para se converter nunha cuestión de pura e simple xustiza: trátase do único caso de produto amparado por indicativo de calidade que, facendo unha referencia xenérica ao nome do país (Galicia), non permite a inclusión de produto máis que dun grupo limitado de zonas produtoras: A Limia, Terra Chá, Bergantiños, Terra de Lemos e, a partir da recente modificación do Regulamento, Verín. O resto dos produtores de fóra destas zonas non é só que non podan estar incluídos na denominación: é que non poden mencionar a palabra Galicia nos seus envases, dado que forma parte do nome da IXP e impídeo a normativa comunitaria de marcas.

Falábamos no post anterior dunha denominación, a de Faba de Lourenzá, que podía resultar inxusta para os restantes produtores da Mariña lucense, tamén incluídos na IXP, e que se vían obrigados a empregar un nome ata certo punto alleo. Pois ben: iso é unha absoluta minucia comparada coa situación kafkiana na que o nome da IXP coloca a unha parte -pequena ou grande, iso é o de menos- de produtores galegos de pataca de calidade: xustamente todos aqueles que producen fóra da zona amparada. E hainos, e moi bos.

Podo dar fe dun caso absolutamente sangrante: o dunha produtora da comarca de A Mariña (esta vez coruñesa), cun produto que cumpriría amplamente os requisitos da IXP (de feito, supera moi de lonxe os parámetros medios de calidade da Marca: é pataca de secaño e recollida a man) que tivo que recorrer a chamarlle ao seu produto pataca do país e a incluír un mapa medieval de Galicia para poder rexistrar a súa imaxe comercial.

Cónstame que os órganos directivos da IXP son conscientes desa inxustiza e que están dispostos a ampliar a zona amparada a todos aqueles lugares nos que exista produción acollíbel, pero non por iso deixa de ser disparatado o fondo da cuestión.

O futuro.

Penso que todos podemos estar de acordo que, nunha situación como a nosa, de país periférico e con circunstancias orográficas e estruturais que limitan a extensividade do cultivo, o futuro da nosa produción de pataca non pasa polo prezo, senón pola calidade. Posibilidades de obter produción de calidade témolas, como penso que quedou demostrado ao longo da miña exposición. Pero por desgraza, en moitas ocasións o concepto de calidade queda constreñido a unha simple palabra, sen feitos que a sustenten. Eu, persoalmente, estou aburrido de escoitar iso de que a marca Galicia vende. Venderá, pero a primeira vez, ou se acaso a segunda. Á terceira, se o nome non vai acompañado de feitos, o comprador tirarase a outra cousa, mellor ou máis barata, que parvos seremos, pero gilipollas seguramente non.

Que quere dicir, na miña opinión, calidade no caso da nosa pataca? Pois seguramente por unha banda incidir, no caso da IXP, nos problemas dos que antes falaba e presionar, tanto por parte do Consello Regulador como sobre todo pola da Administración –que de feito apoia con cartos públicos tanto a esa IXP como ao resto- no camiño da mellora da produción, aínda que sexa a costa de deixar lastre no camiño.

E no resto, con ou sen IXP, apostar pola produción de rendemento máis baixo e mellor calidade, e sobre todo pola formación do consumidor. Atácame particularmente os nervos:

1. Ver como, na maioría das cadeas de alimentación, incluídas as de orixe galega, a nosa pataca é claramente minoritaria ou mesmo inexistente nos andeis.
2. Que estea substituída pola presenza constante de pataca de variedades de alta produción e baixa calidade procedentes do centro da península e de Francia, iso si, con moita etiquetiña de “para freir”, “para asar” ou “para cocer” e nomes de marketin para pailáns.
3. E o curioso é que, en moitas ocasións, véndese a prezos sensibelmente máis elevados que a nosa, que serve bastante mellor que calquera delas para calquera das tres cousas.
4. Que, cando aparece a nosa pataca, aínda que non sexa da mellor, faino baixo a epígrafe de “cachelos”, o que indica que quen lle puxo o nome non ten puñetera idea do que está a dicir nin do que é un cachelo.
5. Que os amábeis habitantes deste país de ananos tragan e saen contentiños do gadis ou do carrefur de turno cargados con mallas de patacas de pésima calidade pagadas a sobreprezos.

Vale, paro, que son hipertenso. Do resto, só insistir nas magníficas posibilidades da pataca de primor, e seguramente da variedade Branca de Carballo, sobre todo agora que parece que xa se está a obter ceibe de viroses. E a ser posíbel, tanto unha coma outra, ao abeiro da IXP, aínda que haxa que modificar o Regulamento.

Déixolles por hoxe cun cover, tamén de hai tempo, e dun clásico. Desta vez o Father & Son, de Cat Stevens. Ata outra.