Bos, bonitos e ás veces ata baratos (II): A pataca (primeira parte).

Boas. Unha vez collida carrerilla vamos co vindeiro produto: A pataca. Notarán vostedes que desta vez non fago referencia no título do artigo á denominación de calidade ligada á orixe, que a hai, é unha Indicación Xeográfica Protexida e chámase IXP Pataca de Galicia. As razóns desta omisión verémolas ao final do post. Pero non adiantemos acontecementos e vaiamos ao principio.

E ao principio tiña pensado soltarlles unha conferencia desas que ao amigo Padrón parécenlle dignas dun temario de oposicións, pero revisando a wiki vin que o artigo correspondente está bastante completo. Con que, se teñen interese, bótenlle unha ollada e converteranse en expertos patacólogos.

Como todos sabemos, a pataca (solanum tuberosum) procede de América, e foi un dos primeiros vexetais en ser importado polos europeos a partires da súa chegada ao continente (recoiro, que difícil resulta non empregar a palabra Descobremento). As primeiras novas sobre o seu cultivo en Europa danse paralelamente en Sevilla (entre 1571 e 1574) e Galicia (no 1574). Neste último caso, o cardeal Jerónimo del Hoyo narra que, por encargo do Arcebispo Francisco Blanco, no mosteiro dos Recoletos de Herbón (Herbón de novo, meus, os monxes pasaban o día con experimentos) plantáronse papas (así as chamaban aínda) que posteriormente foron arrincadas “por bastas”. E non volve haber novas dese cultivo ata mediados do século XVIII, no que aparecen documentados diversos preitos por impago de diezmos entre labregos e clero na provincia de Mondoñedo.

Un detalliño colateral: o nome. Papa era o nome indíxena, que pasou a Canarias (onde seguramente se deu o primeiro cultivo non americano) e a parte do sur do Estado, permanecendo con ese nome en toda América Latina. O nome “patata” disque nace por combinación do orixinal “papa” e “batata” (Ipomoea batatas ou Boniato), pero non fica moi claro, tendo en conta que o boniato é tamén de orixe americana, e contemporáneo na introdución en Europa. Batata é precisamente como se coñece en Portugal (batata dôce é como lle chaman ao que no resto da península coñécese como batata ou boniato). Outros falan de que deriva do vocablo anglosaxón potato, procedente á súa vez do caribe. E logo pataca? Podería ser unha deformación de patata -eu non son filólogo e era o que me faltaba-, pero chama a atención que existe outro vexetal chamado pataca (Helianthus tuberosus, tamén chamada tupinambo ou alcachofa de Xerusalén), procedente así mesmo de América e introducido en Europa polas mesmas datas. En fin, quen sabe….. E se alguén o sabe, que se manifeste.

A finais do século XVIII, prodúcese unha circunstancia que ten moito que ver coa definitiva implantación do cultivo: a crise do cereal de 1768-1769, con dúas nefastas colleitas, fai aparecer o pantasma da fame no país. O recurso ao consumo da pataca, recén implantada por aquel entón como alimento para o gando, supón nunha primeira instancia un alivio para a situación, pero rematada a crise xa estará implantado como un cultivo máis no complexo agrario que coñecemos como policultivo de subsistencia. Unha boa adaptación ao territorio, relativamente boa capacidade de conservación, rendementos máis elevados que no caso dos cereais tradicionais (trigo e centeo) e a posibilidade de entrar en rotación con estes configura unha situación na que a pataca atopa, xunto co millo,  o seu lugar na produción e na alimentación dos galegos con certa e insólita rapidez.

Ata tal punto a introdución deses dous cultivos –de maior rendemento, e polo tanto capaces de alimentar en mellores condicións a poboación ou ao seu gando con menos superficie- cobra importancia na agricultura galega dos séculos XVIII e sobre todo XIX que é, polo menos en parte, a responsábel da ampliación da superficie dedicada a prados, que ata ese entón tiñan ben pouca importancia, e a conseguinte ampliación da cabana gandeira de carne con destino á súa comercialización (detéñome aquí coa explicación, un tanto pedestre, porque estou a derivar cara outros rumbos, e non é plan).

A recén chegada pataca ocupa axiña un espazo non só na alimentación, senón na propia gastronomía, a pesares das reticencias que o seu consumo provoca inicialmente nos vellos labregos e nas clases vilegas, por ser un alimento para porcos. Algo terían tamén que ver seguramente as condicións de conservación: téñase en conta que a exposición á luz provoca o verdeo, coa aparición na superficie do tubérculo dun glucoalcaloide, a solanina, de sabor amargo e carácter tóxico, que fixo que en ocasións fóra coñecida como raíz do demo. A pesares disto, acaba por substituír en moitas ocasións o papel ocupado ata entón pola castaña no recetario tradicional, e sobre todo na principal das preparacións cotiás: o caldo.

Pero non todo son boas novas as relacionadas co novo cultivo: así, as esperanzas depositadas polos ilustrados de que este produto sería o responsábel da modernización do noso agro víronse frustradas moi cedo. A pataca, que podería ter sido un cultivo destinado masivamente  á comercialización –co conseguinte desenvolvemento económico das explotacións e formación de capital no sector- ocupou axiña un papel de alimento de primeira necesidade no complexo de subsistencia, destinándose principalmente ao autoconsumo e liberando só cara o mercado o pequeno excedente das explotacións familiares. Por outra banda, a dependencia como alimento clave na alimentación, e o seu carácter de alimento dos pobres, multiplicou o risco da irrupción de crises alimentarias no caso de aparición de pragas ou enfermidades. Convén non esquecer que este modelo dependente, similar en todo o arco atlántico europeo, foi o responsábel da perda de un millón de vidas e da emigración de outro millón no caso irlandés (The Great Famine de 1845 a 1852), provocada pola infestación masiva no cultivo do  mildiu da pataca (Phytophthora infestans).

Hoxendía, as patacas galegas gozan dunha grande sona – merecida, ao meu xuízo, aínda que con matices- en todo o Estado.  Tamén os galegos temos fama, ben gañada, de devoradores de patacas: un dos meus maiores traumas gastronómico – festivos foi comprobar con espanto, nunha sidrería do País Basco e diante dun txuletón deses que parecen de brontosaurio e que se comparten entre catro ou cinco, que … non había patacas!. Canta tristura de prato… E alá foi o mito do euskaldun bo comedor.

Dunha maneira simplificada – máis que nada por non converter en insomne crónico a algún lector- , tanto o clima como o solo dunha considerábel  parte do territorio galego (tanto a costa como as chairas do interior e mesmo a media montaña) permiten o cultivo en boas condicións de calidade.

A Variedade

Existen centos de variedades comerciais de patacas comercializadas en todo o mundo, que se diferencian no aspecto da pel e da carne -hainas mesmo de cor azulada, procedentes de variedades andinas primitivas, que seica están a facer furor entre os moleculares: habería que investigar esa querencia do moderneo polo pitufismo-, pola aptitude principal –cocción ou fritura-, pola adaptación ás diferentes zonas climáticas,  pola capacidade de conservación e/ou industrialización, polo rendemento, polo prezo….

En rigor, non se pode dicir que en Galicia existan variedades autóctonas de pataca. En primeiro lugar, pola relativa modernidade do cultivo, que fai que as variedades que se poderían considerar así –e das que falaremos máis adiante- teñen orixe foránea (Cuba, Levante….) relativamente sinxela de trazar. En segundo lugar, porque a escasas variedades que poderían ter esta consideración teñen unha moi escasa ou nula presenza no noso agro.

O Prof. Xavier Castro fala -segundo parece no nº 9 da Revista Lethes, que segundo parece tamén edita o Centro de Cultura Popular do Limia; digo tanto parece porque non fun quen de dar atopada máis información, nin na rede nin fora dela, da revista. Aproveito a ocasión para pedir aos seus editores que se apiaden de min- de que, aló pola metade do século XIX, os emigrantes retornados de América chegaron a introducir no país ata 100 variedades diferentes de pataca, hoxe desaparecidas.  Existe algunha referencia ás denominacións de patacas “padronesas”, “inglesas” ou “de ollo de perdiz” para os cultivos no principio do século XX, e pouco máis. Agora mesmo, quedar quedan aproximadamente tres delas, que son as que se poden considerar “autóctonas” nun senso laxo do termo: A Fina (ou Branca) de Bergantiños (ou Carballo), a Cazona de Vilalba e a Ganade da Limia. Miguel Vila ten falado doutra variedade atopada no Valadouro e chamada habanera, pero non sei máis (catar catounas só el; ao mellor conviña que lle botaran unha ollada no CIAM, na sede da IXP ou na Escola de Guísamo a ver que saía de alí).

Das tres variedades citadas, a única que ten algo de presenza no mercado é a primeira. Cada ano distribúense arredor dos 1.500 quilos de pataca de sementeira da Fina de Carballo, por parte de Neiker Tecnalia, organismo basco de investigación e desenvolvemento agrario que é quen garda, no seu banco de xermoplasma,  as tres variedades. As razóns desta custodia, ao igual que as da inexistencia de centros galegos produtores de pataca de sementeira, son bastante penosas; tan penosas que non paga a pena falar diso sen me cabrear, e hoxe francamente non teño gañas. Deses 1.500 quilos, a maioría son empregados na Limia, e só uns poucos centos chegan a Bergantiños.

A Fina de Bergantiños (algunhas fontes sen confirmar aseguran que en orixe é unha variedade procedente de Valencia) é unha pataca moi axeitada para coccións, posto que apenas se desfai, pero que presenta problemas comerciais debido á profundidade dos seus ollos, que fan que o aproveitamento no pelado sexa baixo. Por outra banda, a pesares de acadar prezos altos, os rendementos –seguramente debido ao reemprego na sementeira de patacas nas explotacións, con conseguinte risco de viroses-  son baixos (algún lector do blog fixo a proba e poderíanos iluminar) e os produtores bergantiñáns amosan pouco interese.

Das outras dúas variedades, nin idea. Entre outras cousas porque, dada a escasa demanda comercial, os seus “custodios” de Neiker simplemente non a poñen no mercado (cousa ben diferente sería se o centro de decisión estivese aquí, pero xa lles dixen que non me quería cabrear). A efectos prácticos, pois, trátase de variedades case extintas.

No tocante ás variedades comerciais, aínda que se cultivan no país moitas outras (Red Pontiac, Baraca e Agria, entre as máis salientábeis; esta última empregada case en exclusiva pola industria do fritido) a raíña indiscutíbel é a Kennebec, entre outras razóns pola súa calidade, boa adaptación ás nosas características e por ser a única admitida pola IXP Pataca de Galicia.

A variedade Kennebec ten a súa orixe nos USA (de feito, o seu nome débese ao condado de Kennebec, en Maine), desenvolvida polo seu Departamento de Agricultura entre 1941 e 1948 a partir dos cruzamentos (Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) e coñecida nun principio pola súa resistencia ao mildiu e a algúns virus. Trátase dunha pataca de tamaño mediano a grande, pel fina e marela clara e carne branca.

Kennebec adaptouse singularmente ben ás nosas condicións (cultívase tamén noutras áreas do Estado, pero en xeral con peores resultados de calidade; eu tiven a oportunidade de probar a de Eusko Label e, francamente, non existe comparación posíbel) e pouco a pouco vai substituíndo a outras variedades comerciais, grazas aos seus máis altos prezos. Por outra parte, a calidade intrínseca da Kennebec comeza a ser resaltada en foros de coñecedores e gourmets, curiosamente para o seu emprego en fritido, cando no noso país destacan singularmente as condicións para cocido.

Pero non só é a variedade, obviamente, a que determina a calidade do produto final. En Galicia, e simplificando moito, existen dous modelos produtivos diferentes que condicionan fortemente o resultado:

-          Un modelo que poderíamos chamar “extensivo”, cuxo referente sería a Limia (e en menor medida as zonas produtoras de A Terra Chá e Val de Lemos), caracterizado pola produción en superficies relativamente grandes, con emprego de rega e mecanización na sementeira, o cultivo e a colleita.

-          Outro modelo, que se pode chamar “hortícola”, propio das zonas costeiras do país, con cultivos moito menos mecanizados e minifundistas, xeralmente en secaño e con colleita manual. O exemplo neste caso sería Bergantiños.

Se ben tanto nun caso coma noutro a calidade final é boa, sempre falando do cultivo de Kennebec, as diferenzas entre os dous modelos –de novo, simplificando- serían:

1. O rendemento: Empregando rega, os rendementos por ha da Limia superan de lonxe as 30 tm, mentres que nas zonas costeiras e en secaño, os rendementos oscilan entre as 8 e, no mellor dos casos, as 20 tm. Por outra banda, a calidade da pataca de secaño é superior, tanto nas súas condicións culinarias como de conservación.
2. A temperatura: Os rangos de temperaturas medias máis adecuados na época do engorde do tubérculo son de arredor dos 20º, que se acadan con maior facilidade nas zonas costeiras. Temperaturas moito máis altas fan precisa a rega e tradúcense nun crecemento máis rápido pero menor calidade.
3. Época de sementeira: As zonas costeiras, con menor risco de xeadas, permiten unha sementeira temperá (en xaneiro – febreiro) e a obtención de patacas de primor (chámanse así ás patacas de pequeno tamaño e pel de moi escaso grosor, o que permite a súa utilización sen pelar ou o pelado por frotamento).
4. Mecanización: A colleita mecánica aporta un aspecto peor ao produto que a colleita manual.

Desta maneira, os dous modelos produtivos dan como resultado dous produtos semellantes, pero ao mesmo tempo con diferenzas de calidade e prezo que, no entanto, non son tidas en conta no seo da IXP. Esta é unha das eivas que presenta a nosa Marca de Garantía ligada á orixe e da que seguiremos a falar nunha nova entrega, posto que non  tiña eu pensado estenderme tanto neste asunto, pero xa superei ás 2.000 palabras e aínda quedan moitas cousas por dicir.

Máis nada por hoxe. Déixovos aquí hoxe un cover (voz, guitarra e coros) dos primeiriños que fixen, de novo portugués, baseado nunha canción dos 80 do Grupo Radio Macau e versionada por Resistência: Amanhá é sempre longe demais.