Mística cuántica e cociña molecular.

Boas. Todos escoitamos falar algunha vez da mecánica cuántica, e moitos coñecemos o seu significado con maior ou menor grao de precisión. Sabemos que pertence ao eido da física teórica, que xurdiu para dar resposta a comportamentos das partículas submicroscópicas non explicábeis pola física clásica, e que moitos dos avances da tecnoloxía moderna non se terían producido sen o seu coñecemento.  Sabemos tamén –ou deberíamos saber- que a formulación teórica é terribelmente complexa e que require dunha gran formación física e matemática. En suma, que non está ao alcance máis que duns poucos, entre os que desgraciadamente non me conto.

Agora ben: a mecánica cuántica presenta dúas peculiaridades: a primeira, o seu nome, con reminiscencias Science Fiction, sempre tan atractivas (di o Prof. De la Torre que se evitarían  a metade dos problemas se os seus creadores a chamaran por exemplo “teoría de cota inferior á acción para o modelado de sistemas físicos”).  A segunda, a derivada da formulación verbal dos seus principios matemáticos. Moitos deles conteñen implicacións filosóficas sobre a percepción da realidade, sobre o determinismo e sobre a intuición que inevitabelmente atraen a atención, en primeira instancia de filósofos, en segunda de divulgadores científicos, pero despois, como as moscas á merda (perdoando), de todo tipo de místicos, charlatáns e curandeiros “cuánticos”.

.

Esta versión tirikitraun da mecánica cuántica tocou teito na aparición de fenómenos como o que se produciu co filme What the Bleep Do We Know!, na que se pretendía dar un verniz “científico” a unha restra de estupideces “cuánticas” promovidas por unha secta, a “Ramtha’s School of Enlightment”, dirixidas por unha señora de antecedentes persoais dubidosos á que, un día na súa cociña, se lle apareceu un guerreiro da Atlántida de 35.000 anos de idade chamado Ramtha (alguén debería poñerse a estudar por que todos estes personaxes teñen nomes tan doados de pronunciar polos terráqueos contemporáneos e tan similares aos dun can, en troques de chamarse hurlmphneotpoulmhb, poñamos por caso). Outro exemplo desta querencia polo cuántico sería a dos seguidores de Kyron (de novo, nome doado de pronunciar e axeitado para mascotas), que, en troques de ectoplasmas,veñen  sendo intergalácticos (concretamente Arcturianos), ao máis puro estilo Raticulín, que imparten, mediante o procedemento da “transferencia” (unha especie de conexión telepática entre por exemplo un portugués e un enxeñeiro sideral) un grupo de “coñecementos” aos iniciados de nome a cal máis rimbombante (por exemplo, cura cuántica estelar).

.

.

Líbreme Ramtha de establecer comparacións entre a mística cuántica e a cociña molecular, pero, salvando por suposto todas as distancias que vostedes queiran e sempre con espírito amigábel e conciliador, eu atopo certos paralelismos entre os dous discursos. Explícome:

a)      Tanto nun caso como noutro trátase de disciplinas enormemente complexas, que requiren para o seu manexo de formación universitaria especializada. Estoume a referir á física cuántica e á enxeñería alimentaria, non obviamente aos seus derivados fast food: mística cuántica e gastronomía molecular.

b)      En ámbolos dous casos as denominacións sobrepasan aos contidos, de maneira que os termos “cuántico” e “molecular” conteñen en si mesmos un enorme poder de atracción para persoas, animais e cousas (ou mesmo atlantes e galácticos, polo que se ve).

c)       Aparece tamén, en ámbolos dous casos,  un esforzo de divulgación científica moi encomiábel en si mesmo, pero que contén un engadido de banalización certamente perigoso: presupoñer que toda persoa, sexa cal sexa o seu grao de formación, pode acadar un certo “dominio”  do tema. E dende o momento que se lle perde o respecto ás bases técnicas ou científicas, calquera cousa pode ser posíbel; exemplos temos abondo tanto nun terreo coma noutro.

Non está moi claro cando aparece por primeira vez na gastroliteratura o termo cociña molecular (ou gastronomía molecular. Terán que desculparme os expertos, pero por máis lecturas que fago non son capaz de diferenciar entre cociña e gastronomía máis que empregando os meus escasos rudimentos de escolástica).  Moitos apuntan ao famosísimo Hervé This, nos anos 90. O que si parecen estar claras son a data e o autor do concepto: unha famosa conferencia do 14 de marzo de 1969 diante da Royal Society (cítase a data exacta, como se fose a do Descubrimento de América) pronunciada polo físico húngaro e antigo traballador no proxecto atómico durante a II Grande Guerra Nicholas Kurti, daquela profesor de física en Oxford. Naquela conferencia, titulada “O físico na cociña” ademais de epatar aos asistentes co uso do recén inventado microondas na preparación dun soufflé Alaska á inversa (quente dentro, frío fóra), acuñou unha frase que o faría famoso fóra dos ambientes dos que adoitaban xogar coa bomba H: “Penso cunha profunda tristura sobre a nosa civilización: mentres medimos a temperatura na atmosfera de Venus, ignoramos a temperatura dentro dos nosos soufflés”. Home, amén de sobreactuada –habería, sobre todo pensando nos seus propios antecedentes nucleares, motivos moito máis importantes para pensar con tristura na civilización que os de non coñecer a temperatura interna dunha sobremesa- a frase resultou un pouquiño esaxerada e un chisco bastante inexacta, como veremos máis adiante.

Pérdense as referencias gastronómicas deste home durante case dúas décadas (supoño que seguiría a medir temperaturas de soufflées), pero reaparece, en 1988, da man de Hervé This, o xa citado  fisicoquímico francés, creando xa de maneira máis estruendosa, o termo “gastronomía molecular”, como a aplicación da ciencia á práctica culinaria. A partires deste momento é o segundo o que se fai archifamoso cos seus sucesivos libros, entre os que destaca “Les secrets de la casserole”, de 1993.

Hervé This é un magnífico divulgador : os seus libros conseguen plasmar moitos conceptos técnicos relativos á base científica da práctica culinaria dunha maneira facilmente comprensíbel para aqueles (por exemplo os gastrónomos, os cociñeiros ou os estudantes de cociña) que polo xeral carecen de formación técnica (pódese comprobar o dito neste excelente artigo). Xunto ao seu labor convén mencionar o de Harold McGee (o seu libro máis coñecido, On food and cooking, de 1984, é unha magnífica enciclopedia de divulgación sobre a tecnoloxía dos alimentos, e un dos meus libros de cabeceira), un divulgador procedente do eido da literatura inglesa.

Xeralmente, a este grupo de autores atribúeselles -non por eles mesmos, que son xente seria, senón polos seus haxiógrafos- o mérito de aplicaren, por primeira vez, os principios científicos (físico – químicos, bioquímicos e biolóxicos) á cociña, e polo tanto de crearen unha nova ciencia. Isto, simplemente, non é certo. Os estudos, sequera parciais, sobre os cambios físicos, químicos ou biolóxicos que se levan a cabo na produción dun alimento (o que despois se chamaría ciencia dos alimentos) van aparecendo de forma paralela ao desenvolvemento das ciencias básicas, a partir do século XVIII e incluso antes (convén non esquecer o coñecemento alquímico sobre as técnicas de separación e destilación): por exemplo, a fermentación alcohólica comeza a ser estudada no século XVIII, e xa a principios do XIX descúbrese a intervención das lavaduras no proceso. Louis Pasteur a finais do século XIX describe o seu mecanismo químico e biolóxico, responsábel do crecemento das masas de cereal e da produción de viños e cervexas. A lavadura química (mestura dun ácido non tóxico e unha sal de ácido ou base débil empregada para esponxar masas sen fermentación) foi descuberta no século XVIII e patentada a principios do XX. E así poderíamos continuar case indefinidamente.

Outro exemplo moi gráfico: Un dos métodos máis habituais que se utilizan para explicar o interese e a novidade da cociña molecular consiste en formular preguntas do tipo: Por que as carnes ou o pan cambian de cor no forno? A resposta a esa pregunta  foi resolta un pouquiño antes –nada menos que 70 anos- da aparición dos moleculares: o químico francés Louis – Camille Maillard describe en 1916 os principios do proceso, coñecido como reacción de Maillard ou glucosilación non enzimática de proteínas.

Todos estes exemplos forman parte do ámbito da chamada ciencia alimentaria, unha disciplina mixta baseada en ciencias básicas (bioloxía e ciencias físicas) e enxeñería que ten como o obxectivo o estudo da natureza dos alimentos, as causas do seu deterioro e os principios implicados no seu procesado (cociñado).[Definición adaptada do Institute of Food Technologists, institución fundada en Chicago en 1939, ou sexa, máis de 50 anos antes do boom molecular].

A enxeñería alimentaria, por outra parte, ten como obxectivo o control das operacións dos procesos industriais de  transformación de materias primas en alimentos, o deseño de sistemas de proceso, a utilización das ciencias alimentarias para a mellora dos produtos ou a creación doutros novos, o deseño dos sistemas de aseguramento da calidade para garantir a capacidade nutritiva e a inocuidade dos produtos, o proxecto e a planificación, o control e o cálculo das instalacións dos establecementos de produción, incrementando os tempos de conservación, diminuíndo os custes de transformación ou mellorando as condicións de transporte.

A enxeñería alimentaria desenvolveu ao longo do tempo os seus propios campos de estudo teórico, fundamentalmente arredor das denominadas operacións unitarias (de transferencia de cantidade de movemento, de calor ou de masa), a simulación e control de procesos, a microbioloxía industrial ou a química dos alimentos. Convén mencionar aquí a referencia de autores totémicos neste terreo, como o belga Marcel Loncin, que publica en español en 1965 (ou sexa, 4 anos antes dos remordementos culinarios do sr. Kuti) o seu libro “técnica de la ingeniería alimentaria” (adaptación á industria alimentaria do seu “les operations unitaires du genie chimique” de 1961), que foi algo así como a Biblia para moitas xeracións de enxeñeiros alimentarios.

Queda pois, sobradamente demostrado ao meu xuízo que a gastronomía molecular nin é unha nova ciencia nin veu resolver cuestións de interese vital ás que ninguén lles prestara atención con anterioridade.

No entanto, non é a miña intención ningunear a importancia e os avances que esta disciplina está a supoñer no mundo da gastronomía, a restauración e –por que non – a cultura alimentaria do común dos mortais. Trátase, simplemente, de frear entusiasmos e outorgarlle a gastronomía molecular o papel que lle corresponde no campo da divulgación, da experimentación e da creación de novos produtos, sen invadir indebidamente espazos nin méritos que non lle son propios, e que estou seguro que os seus creadores non están interesados en ocupar.

Cales son pois, ao meu xuízo, as características da cociña molecular e as diferenzas –se as hai- coa ciencia e a enxeñería alimentaria? En primeiro lugar, e sobre todo, a escala de traballo. A gastronomía molecular aborda a aplicación da ciencia alimentaria aos produtos dos obradoiros de cociña e respostería, isto é, aos pequenos volumes de produto. Se ben é verdade que nin sequera nisto é orixinal (convén lembrar, por exemplo, as técnicas de microvinificación para o estudo de varietais en enoloxía), é certo que xeralmente os métodos de traballo da enxeñería alimentaria están enfocados a resolver problemas derivados da produción industrial de alimentos. Non é así no caso da cociña molecular, o que sen dúbida lle outorga un plus de orixinalidade e especificidade no enfoque, tanto das técnicas como dos produtos a estudo. Sen embargo, a similitude do método tecnolóxico e científico coa técnica industrial constitúe ao meu xuízo un risco para o resultado final, como se verá máis adiante.

Cando se aborda  a produción dun alimento nunha industria, cómpre en primeiro lugar afrontar o problema da estandarización. Dende un punto de vista comercial non é admisíbel que o consumidor atope nos andeis un produto “con sorpresas”, xa non dende o punto de vista da súa inocuidade ou hixiene, senón simplemente das súas características organolépticas. Se un consumidor desexa adquirir un produto, ten dereito a esixir que toda nova compra implique a obtención dun produto idéntico ao xa coñecido. E para iso, dado que as materias primas son seres vivos con certo grao de diferenciación individual, resulta fundamental en primeiro lugar estandarizalas ao máximo nivel posíbel –e de aí a gran importancia que ten a determinación de categorías comerciais- e en segundo fixar da maneira máis ríxida posíbel os parámetros de produción (tempos, temperaturas, presións….), implantando non menos ríxidos controis de calidade. Esta maneira de traballar, que pretende salvagardar a uniformidade, limita en certa medida o nivel medio de calidade do produto final, posto que condena a existencia de picos individuais de produtos de calidade superior, non admisíbeis comercialmente. Noutras palabras: nunha adega de colleiteiro é posíbel que puntualmente podan obterse partidas de viño de calidade moi superior ás dunha adega de elaboración máis industrial, pero a costa de obter produtos de calidade moi variábel, non só dunha colleita á outra, senón mesmo dentro da mesma colleita e diferentes pipas ou diferentes parcelas de vendima.

Polo contrario, na cociña clásica, o problema a afrontar é o da variabilidade das materias primas, da precisión nas técnicas de elaboración e do resultado final. Resulta evidente que se un restaurador practica comme il faut a cociña de mercado, o produto que vai entrar no obradoiro vai ter un certo grao de dispersión en tamaños, pesos ou mesmo cualidades, que deberán ser considerados individualmente. Ao mesmo tempo, o resto dos ingredientes, agás os máis industriais – algúns condimentos ou mesmo aditivos-, van presentar variabilidade, dependendo por exemplo da calidade en recepción, tempo de almacenamento ou condicións de conservación. Por outra parte, o grao de precisión de moitos dos aparellos de cocción, pesaxe e manipulación é moi inferior ao empregado na industria.  Finalmente, os establecementos deste tipo teñen polo xeral unha absoluta imposibilidade de abordar sistemas de control de calidade ao nivel similar ás industrias.

A maneira de afrontar estes retos é coñecida de todos nós: o oficio, a experiencia, a sensibilidade e a capacidade de improvisación do  cociñeiro, que, en casos excepcionais, pode chegar mesmo a ter ribetes de xenialidade. Da capacidade de utilizar a memoria táctil, a sensibilidade e a experiencia á hora de comprobar, por exemplo, o grao de elasticidade e compacidade duna masa (a partir de fariñas cuxa forza vai variando segundo as partidas e co paso do tempo sobre o especificado polo alveógrafo, no suposto que se contase con eses datos) vai depender a calidade final de obtención dunha empanada, que poderá ir do excepcional ao ramplón. E que non dicir do grao de cocción dun asado cando se traballa cun forno de leña, imposíbel de regular? Ou da intuición á hora de dosificar un determinado ingrediente á vista do aspecto que vai tendo a preparación intermedia?

A cociña molecular, ademais da teima pola experimentación no eido dos espesantes e xelificantes –ás veces semella que a textura do alimento é a única materia de interese para moitos dos practicantes- presenta outra característica: o rigor obsesivo na fixación dos parámetros (pesos, humidades, temperaturas, tempos….) e a anotación dos datos á hora de preparar un prato. Ás veces, cando lemos unha receita deste tipo, semella estarmos asistindo a unha proba do acelerador de partículas, en vez da preparación dun comestíbel. Neste aspecto é onde se atopa unha proximidade excesiva, ao meu xuízo,  cos principios da enxeñería industrial alimentaria. Está claro que se un cociñeiro ten á súa disposición unha fórmula na que se precisa con absoluta exactitude o conxunto dos parámetros de preparación, se empregan produtos de calidade estándar e se utilizan en certa cantidade ingredientes como os aditivos, de comportamento absolutamente predicíbel, o resultado vai ser idéntico en cada caso, pero tamén absolutamente predicíbel, e eu diría que carente de alma. Polo contrario, a produtividade da operación está asegurada e minimízase o risco de fiascos, cuestión moi importante dende o punto de vista económico – empresarial.

Con este tipo de técnicas resulta moi difícil manter a regularidade nos resultados se existe variación das características da materia prima. Cecais por iso recórrese á utilización masiva daqueles ingredientes que teñen garantida a fiabilidade no comportamento, e en todo caso a limitación no uso de produtos naturais (o que non ten moito aquel dado o xeneroso das racións). O mérito entón correspóndelle exclusivamente ao creador (e, neste caso, o levitante hei de admitir que goza dunha capacidade e dun equipo que raia a xenialidade). O resto dos executores precisan soamente do oficio mínimo para controlar certas técnicas de operación. Da formación necesaria para comprender en profundidade os fundamentos, nin falar. Da sensibilidade á que antes me referín, tres cuartos do mesmo. E polo camiño perdeuse a capacidade para facer unhas boas lentellas a-puro-huevo.

Convivimos cunha crecente fornada de moléculocociñeiros cada vez máis novos e cada vez máis audaces, recen formados nun centro de FP de nome rimbombante, auténticos expertos da ciencia gastromolecular a base de coleccionar e ler por riba libros de This ou McGee, e suficientemente preparados a base de xuntar receitas de Adriá, Arola ou Adúriz (outro día sigo coa “B”). Mágoa non haberlle botado unha olladiña a algo coma isto para collerlle algo de respecto á ciencia e á tecnoloxía

ou haber utilizado algunha vez unha placa Petri (ou polo menos ter ouvido falar delas) con soporte de agar infestado con bacterias patóxenas tipo Clostridium Botulinum como as da foto para collerlle máis respecto aínda á conservación e ao manexo como espesantes de substancias empregadas para o cultivo de microorganismos. O único consolo é que todo isto ten evidentemente data de caducidade, que o fracaso da inmensa maioría destas iniciativas non é achacábel á crise e que máis cedo que tarde atoparase de novo o sentido común e o equilibrio entre a creatividade, a aplicación de técnicas de vangarda e o respecto á formación, á tradición e á materia prima. Ao mellor é posíbel que saiamos da crise cos sectores bancario e gastronómico libres de experimentos irresponsábeis, e, sobre todo, de lechuguinos.

.

Hai algúns anos tiven o dubidoso pracer de asistir, ollando a tele, ao bochornoso espectáculo da execución dun roscón de reis por parte dun afamado cociñeiro xa talludiño, fervente partidario da molécula e naquel entón artista principal nun programa culinario de éxito. Á vista do resultado (non era preciso catalo, abondaba co seu lamentábel aspecto, fofo e requeimado), polo momento eu seguirei a facer os roscóns (unhas das poucas herdanzas familiares que teño) con manteiga cocida de vaca, botando a fariña pouco máis ou menos, amasando ata que estea e deixando levedar tres veces tamén ata que estea, tal e como me ensinaron. A única mágoa é que, por moito que os vin facer e ás veces que o fixen baixo a ollada crítica e cariñosa do meu pai, nunca chegarei a aproximarme no resultado ao seu, porque o xenio non se herda.

Máis nada por hoxe. Deixo non tinteiro algunhas cousas, como o rol que están a xogar as fundacións e institutos de tecnoloxía alimentaria e os seus proxectos de I+D en toda esta movida, ou facer un pouquiño máis de sangue no das carencias formativas dos practicantes e o risco que comporta, pero penso que xa teñen abondo para facerme vudú se o estiman oportuno.

Déixolles hoxe a versión dun tema en portugués de Paulo Gonzo: Sei-te de cor.

PS. Veño de ler unha noticia e o comentario en Antigourmet sobre a concesión dun Honoris Causa en Química pola Universidad de Barcelona ao gurú molecular en persoa. O tema non merecería maior comentario pola miña parte, dado que o sarao foi hai case dous anos, este home vai acabar coleccionando HC como outros elefantes de cerámica -e vistos os antecedentes estou seguro de que vai camiño do Nobel, de Química, por suposto; o da Paz é para Petrini-. O que me mosquea é o contido da transcrición das palabras “dalgúns académicos consultados”, atribuíndolle a Adriá “méritos” que non son seus, como o da invención do termo “cociña molecular” (se eu me molesto en asegurar as fontes, non vexo por que os “académicos consultados” non fan o mesmo), ademais de comprobar “con admiración” que a súa lingoaxe é máis a dun químico que a dun cociñeiro. A peña é capaz de calquera cousa por pillar sitio en El Bulli, mesmo faltar ao respecto aos seus compañeiros de profesión.

Noutras páxinas fanse interesentes consideracións sobre a gran dedicación dos cociñeiros á investigación e á innovación, en contraste supoño eu coa postura da comunidade universitaria, que nin investiga nin innova nin ná de ná. Miren que eu dixen que non quería tocar este tema, pero ao final caio en provocacións.

Que o papel da universidade española no circo este da I+D+i que tanto lle gusta a ZP -salvo honrosisimas e bastante numerosas excepcións, que as hai; falo do común do que eu coñezo de primeira man- roza ás veces o sainetesco é un segredo a voces: algúns traballos de investigación megafinanciados polos programas de I+D e rigorosamente inútiles, que teñen como consecuencia o munxido do traballo en cuestión ate deixar a vaca seca, a base de ponencias, comunicacións e pósteres igual de inútiles, pero neste caso autorrepetidos ate límites indecentes (o que serve para obter Corticoles que cambiar por méritos que a súa vez serven para ir medrando no escalafón), e que ao final durmen o sono dos xustos nun andel ou nunha web sen haber servido absolutamente para nada. E a I+D no sector da gastronomía esta molecular segue o mesmo patrón, pero corrixido e aumentado: o tirón do tema para os papanatas políticos e académicos responsábeis de afrouxar a bolsa é interesante para pillar cacho. O truco está en mencionar no título da proposta, veña ou non a conto, unha de dúas frases máxicas: Cambio climático ou Gastronomía (molecular, subatómica ou -por que non- cuántica). Con iso ábrense portas a esgalla. Hai Centros de Investigación que fichan cociñeiros moleculares de sona en labores perfectamente inútiles pero comercialmente máxicas (da Fundación esa da caixa de aforros catalana xa dixo abondo o ghordecho da cociña espida). O malo é que despois os interfectos, imbuídos do conto, poñen cara de científicos e falan do seu importante labor de investigación e innovación. E non, meus, non: aquí os únicos que investigan e innovan, en todo caso, son os pringaos dos becarios. A min todo isto comeza a lembrarme cada vez máis ao conto do rei espido.

Conste que non pensaba entrar no tema. Agora ben, quedei descansado de raios. Até outra, se é que non me pillan nun rincón escuro.