Sobre Seguridade Alimentaria, aditivos e cociñeiros.

Boas. Este  vai ser un post moi coñazo, témome, pero non queda outra. Xa o verán vostedes.

Como todos sabemos, e por un quítame-allá-esos-aditivos,  hai algún tempo desatouse a guerra  entre dous señores que fan de comer a prezos que nin a maioría de vostedes nin moito menos eu estamos en condicións de pagar, as súas respectivas cohortes de jovenzuelos con perilla ulisqueadores de cubos de nitróxeno, e mesmo os nosos amigos de esloufút  (de fondo, os aficionados  ao deporte de fotografar pratos coa lente macro, xa saben, a de ver formigas, que coa normal quedarían borrosos por mor do tamaño). Desa loita, para nada incruenta, ademais do sentido común, saíu prexudicado un elemento que en principio debería estar au dessus de la melée, pero que sufriu danos colaterais. Estoume a referir ao rigor técnico e científico nesto da comida. A base de banalizar, alarmando por un dos bandos con supostos riscos de envelenamento por consumo de espesantes, e polo outro con restras de boutades (non o digo en ton desprezativo, senón descritivo) que aínda non remataron. As penúltimas:  Solicitar aos poderes públicos que aclaren a cuestión dos aditivos -que leva sendo diáfana un porrón de anos, como veremos-, ou manifestarse partidario do uso de conservantes “se son utilizados en pouca cantidade”. Eu, deste home, só agardo a ver se a base de levitar acaba na troposfera. Ou no Olimpo, xunto con Petrini.

O problema é que o emprego de aditivos –e o non menos importante da bioquímica e tecnoloxía dos alimentos, sumido nun proceso de simplificación e vulgarización que dá como resultado a chamada “cociña molecular”, tema ao que estou desexando meter o dente-, lonxe de ser motivo de experimentos nas reboticas, está rixidamente regulamentado en todo o mundo e moi especialmente na Unión Europea. E non é posíbel falar do tema dos aditivos como se houbesen tocado nunha tómbola, sen encadralos no medio dunha estrutura certamente complexa e ás veces non doada de comprender.

E para mostra, un botón: cando a guerra das escumadeiras estaba en pleno apoxeo, o lugartenente do levitante, aproveitando coa elegancia que o caracteriza o seu espazo nas ondas sabatinas da SER para zoscarlle ao contrario, ademais do consabido discurso sobre o mala que é a envexa e o dano que o ghordecho estaba a causar á cociña española (feble é a tal cociña, se os seus alicerces corren perigo por causa dun libro), soltou unha perla digna de figurar nas antoloxías aquelas de respostas á selectividade: afirmou, sen perder o seu look, que a seguridade no uso de aditivos estaba garantida porque “os grandes restauradores españois utilizaban técnicas APPCC”. O malo é que despois nin lle deu a risa nin ná de ná. Eu, que ía conducindo nese momento, case que me esmendrello contra unha farola.  E dado que, aínda que parei na beirarrúa, collín o teléfono, colléronmo na SER, puxéronme á espera, pero o tempo esgotouno unha paisana falando de nonseiqué, aproveito estas páxinas para aclararlle ao rei das vaixelas de coloríns un par de cousiñas: primeiro, que o APPCC é de obrigado cumprimento para os restauradores grandes, medianos, pequenos e mediopensionistas dende o 1 de xaneiro de 2006. E segundo, que se mestura ingredientes coa mesma destreza que conceptos alimentarios, eu prefiro comer a base de latas.

Xa temos pois centrado o tema, pero insisto: para non caer en simplificacións non queda outra que meterse en fariñas espesas. Conque prepárense para ler referencias a aburridas normativas europeas. E humor, o xusto, que non está o forno para bolos (coño, dúas metáforas de panadería en tres liñas: mal comezamos).

A SEGURIDADE ALIMENTARIA EUROPEA.

Empezamos coa primeira das contradicións: o concepto de Seguridade Alimentaria é moito máis amplo que o que se adoita utilizar nos países desenvolvidos. Tal e como a define a FAO e figura na Declaración Universal dos Dereitos Humanos, a Seguridade Alimentaria está encamiñada a garantir a dispoñibilidade física, a estabilidade da oferta e o acceso efectivo en cantidade e calidade aos alimentos por parte de toda a poboación. É, como vemos, un concepto relacionado en primeiro lugar coa loita contra a fame e as desigualdades alimentarias, e só despois, unha vez conseguidos eses obxectivos, aparece a cuestión da calidade do consumido.

En Europa, e en xeral nos países desenvolvidos, como unha proba máis do dobre carácter de cinismo e hipocrisía que goberna as nosas relacións co Terceiro Mundo, só se adopta esta definición á hora de asistir aos cumios da FAO, do G-20 e o resto das kermeses heroicas.  Disque en Europa están xa resoltos os problemas de acceso aos alimentos (será que conta como distribución alimentaria o rebuscar nos contedores de lixo das grandes superficies). No día a día, cando en Europa se desenvolven actuacións políticas ou normativas relacionadas, estase a atender exclusivamente ao obxectivo de garantir ao consumidor europeo a inocuidade e a calidade nutritiva e organoléptica dos alimentos dos que se abastece.  Outro día abordarei cariñosamente a relación alimentaria entre países pobres e ricos, pero hoxe pretendo analizar todo o tinglado relativo ao control técnico e sanitario dos alimentos que se desenvolve na U.E., o denominado Sistema Europeo de Seguridade Alimentaria.

A Unión Europea ten unha das lexislacións neste terreo máis complexas e estritas do mundo. Para comprendermos como se foi estruturando debemos fixarnos nas alarmas alimentarias do interséculo: o clembuterol e as pestes porcinas dos anos 80, a crise das dioxinas (1999), o descubrimento da conexión da EEB coa enfermidade de Creutzfel-Jacobs (1996), a febre aftosa no Reino Unido, a crise das acrilamidas e a polémica do aceite de oruxo  (1991), os primeiros casos de “vacas tolas” (2001) e de gripe aviar en Asia (2002)…. Ata entón, os esforzos no eido da SA e a xestión das alertas eran levados a cabo por cada país de maneira individual, e a normativa europea ditábase de maneira xenérica por medio de Directivas [lembremos que as Directivas son normas de segundo rango, que establecen principios xerais que terán que ser despois traspostas por cada país a leis que recollan eses principios –aínda que as máis das veces as leis nacionais limítanse a traducir a Directiva en cuestión e cambiarlle o nome-. Por outra parte, e cun rango maior, están os Regulamentos, que son auténticas leis aplicábeis textualmente no ámbito de toda a Unión].

Pois ben: como consecuencia da sucesión de crises, e dada a maneira insatisfactoria na que se comunicaron e se resolveron moitas delas, a Unión Europea decide emprender o camiño da unificación de políticas neste eido (á forza aforcan). Bueno, para sermos de todo sinceros, a cousa veu polo das crises e –sobre todo, di algún malintencionado- como maneira de unificar a normativa alimentaria e así facilitar o intercambio de produtos entre países CEE e blindarse, na medida do posíbel, das importacións de terceiros países (aínda que, como veremos, de pouco lle serviu).

Así, en 2000 publícase o texto definitivo do famoso Libro Branco da Seguridade Alimentaria, que contén os principios básicos do que será a política europea de SA (e no que, por certo, non existe unha soa referencia á definición FAO do termo, tal como dicía antes) e unha cronoloxía de actuacións futuras. Eses principios básicos son, de maneira resumida, os seguintes:

• Centralización de todo o referente á Seguridade Alimentaria na Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria, e dunha rede de entes nos diferentes países. No Estado, o organismo responsábel é AESAN (Autoridade Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición). Establecemento dun sistema de vixilancia, inspección e control a nivel europeo.
• Unificación da normativa, substituíndo paulatinamente as Directivas e lexislacións locais dispersas e sectoriais por un corpo de Regulamentos de carácter horizontal, o chamado “paquete de hixiene”.
• Extensión do control a todos os puntos da cadea alimentaria (a exitosa expresión “da granxa á mesa”), incluíndo a chamada produción primaria (produción de plantas e cría de animais), a fabricación de alimentos para os animais, as industrias (que ata entón eran case os únicos elementos suxeitos a control), o transporte, os mercados e a restauración, excluíndo só o consumo doméstico.
• Para garantir ese control ao longo de todos os pasos, implántanse con carácter obrigatorio medidas encamiñadas a conseguir a completa trazabilidade dos produtos.
• Seguindo un modelo similar ao das entidades privadas de certificación de produto, o modelo de control sobre os diferentes elos da cadea repousa sobre dous elementos. O primeiro , as esixencias de carácter hixiénico sobre materiais a empregar, procesos produtivos, limpeza de locais, etc (isto era o que constituía ata entón o contido da normativa técnico – sanitaria de aplicación na maioría dos países e produtos). O segundo, a obrigatoriedade de implantación das técnicas APPCC (Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control; HACCP na nomenclatura anglo), a excepción da produción primaria, e polo tanto incluíndo de novo a restauración.
• Especial atención ás producións de orixe animal, por seren as de maior risco potencial.
• Atribución do principio de corresponsabilidade na SA a todos os axentes da cadea alimentaria, dende a produción ata venda ao consumidor (incluíndo aos restauradores; xa sei que me repito, pero é por se acaso).
• Mellora das ferramentas de información ao consumidor, en primeiro lugar sobre o propio sistema de control (non houbo moito éxito; se o houbera non tería que escribir isto) e sobre todo da información nutricional, cuantitativa e cualitativa presente nos alimentos. En todos os alimentos, engado eu, incluíndo os que serven nos restaurantes (a estas alturas seguro que xa me van pillando a idea). Isto implica, entre outras cousas, a reforma do sistema de etiquetaxe.
• Outras medidas complementarias, referidas aos produtos de alimentación animal, os aditivos e aromas alimentarios, os novos alimentos (alimentos funcionais, alimentos con OXM…).
• Control das importacións dos terceiros países e aplicación das medidas europeas de SA a estes produtos.

Ata aquí os principios, tal como os formulaban no Libro Branco. A concreción regulamentaria (non foi sen tempo, que levan nove anos, pero teñen un retraso de raios) resolveuse coa publicación do Regulamento (CE) 178/2002, que entrou en vigor o 1 de xaneiro de 2005, o Regulamento (CE) 852/2004, que entrou en vigor o 1 de xaneiro de 2006, diversos Regulamentos (principalmente 853/04 e 854/04) destinados especificamente aos produtos de orixe animal (carnes, leite, ovos e produtos pesqueiros), entendendo que presentan un nivel de risco sanitario máis elevado que os de orixe agraria, e outros Regulamentos e Directivas, dedicados ao control e análise de produtos, trazabilidade dos OXM e materiais de envase, entre outros.

No caso da normativa sobre etiquetaxe, non fixeron os deberes, agás nalgúns casos concretos nos que destaca a carne de vacún. Para o resto continúa en vigor a Directiva 2000/13/CE (con múltiples modificacións: o denominado texto consolidado que as inclúe é este) e as correspondentes lexislacións do países membros (no Estado trátase da “norma general de etiquetado, presentación y publicidad de os productos alimenticios” que incorpora as diferentes Directivas).

E, por último, a normativa sobre aditivos. Aquí os deberes están a medio facer: aínda que na actualidade a lexislación sobre aditivos baséase na Directiva 95/2/CE e ata 6 Directivas modificativas (e a súa trasposición mediante o R.D. 142/2002 e sucesivas modificacións; en realidade trátase de copias case textuais das Directivas), foi aprobado xa o novo Regulamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (todos a excepción das enzimas, que terán Regulamento propio).  Este novo Regulamento entrará en vigor o 20 de xaneiro de 2010.

O CODEX ALIMENTARIUS E A SEGURIDADE

Á vista do escrito podería parecer que o Sistema Europeo de Seguridade Alimentaria mantén unha estratexia autónoma e independente dos restantes países. No entanto, iso non é estritamente certo. Detrás de todas as políticas mundiais neste eido está agazapado o Codex Alimentarius.

O Codex Alimentarius é un conxunto de normas, códigos de boas prácticas, guías e recomendacións, que non son de carácter obrigatorio, relacionadas coa produción de alimentos e a seguridade alimentaria a nivel mundial. Para entendérmonos, unha especie de Big Brother das prácticas alimentarias. A súa redacción é levada a cabo pola Comisión do Codex Alimentarius, organismo creado pola FAO e a OMS en 1963. O seu obxectivo declarado é garantir a protección da saúde dos consumidores, asegurar unhas prácticas de comercio claras e promover a coordinación da normativa alimentaria mundial.

Por que, a pesares de non ser de aplicación obrigatoria, as normas do Codex teñen tanta importancia? Pois porque son a ferramenta empregada pola Organización Mundial de Comercio para dirimir conflitos internacionais concernentes á seguridade alimentaria e a protección do consumidor. Quere isto dicir que, na práctica, todo país que queira exportar as súas producións verase obrigada a harmonizar a súa lexislación ás “recomendacións” contidas no Codex. Así, a normativa europea que revisamos anteriormente non contén discrepancias cos principios do Codex (incluíndo, por exemplo, o tratamento dado aos aditivos alimentarios ou aos Organismos Xeneticamente Modificados).

O Codex Alimentarius é a autentica bicha para moitos movementos de defensa da alimentación natural a nivel mundial, e o mesmo Slow Food non aforra críticas á súa actividade. De feito, a rede está chea de informacións tremebundas que alimentan unha teoría da conspiración das grandes industrias alimentarias, farmacéuticas e de enxeñería xenética, coa complicidade do Codex, para destruír a alimentación sa e natural, aportando unha paisaxe apocalíptica ao noso futuro. Tales informacións-bulo (obrigatoriedade da práctica da irradiación a todos os alimentos ou do emprego dunha hormona de crecemento patentada por Monsanto á totalidade do vacún leiteiro, por poñer dous exemplos), ademais de falsas, serven como cortiñas de fume ou como coartadas para que as autoridades sanitarias podan desbotar calquera crítica en relación coa filosofía do Codex.

E o certo é que as estrutura, o funcionamento e a regulamentación xurdida do Codex ten moito de criticábel. As grandes corporacións (farmacéuticas, alimentarias e produtoras de OXM) teñen un peso real na toma de decisións, a través de acordos ou influenzas sobre os países máis poderosos ou sobre a propia OMC, que deriva, na miña opinión, e entre outras cousas, nunha gran dose de optimismo sobre o efecto dos aditivos, e sobre todo das súas combinacións, na saúde humana. Ou de compracencia sobre o emprego de OXM. Ou sobre a presunta malignidade do papel de nutrintes (vitaminas ou minerais) aportados polos alimentos fronte aos procedentes dos medicamentos. E esta filosofía transmítese, porque non queda outra, ás lexislacións concretas dos diferentes países, e tamén á europea. Relacionado con este tema resulta interesante consultar un excelente artigo de Rober Verkerk, de Alliance for Natural Health, na Revista Caduceus.

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Ao revisar as moitas discusións que se producen sobre o uso de aditivos na alimentación xorden preguntas que non sempre son ben respondidas, e que tratarei de aclarar, en función da miña modesta opinión e dos meus máis modestos coñecementos. Tentarei meter a gamba o menos posíbel, pero prego desculpas anticipadas se me collen nalgún renuncio, que o tema é complexo e un non dá máis de si.

En primeiro lugar, aparecen dúbidas sobre o que se entende por aditivo, por alimento, por condimento ou por ingrediente. Podemos recorrer aquí as definicións incluídas na normativa europea, que non é que aporten moita luz, pero que poden servir de pista.

O Regulamento (CE) 178/2002 define alimento como “calquera substancia ou produto destinados a seren inxeridos polos seres humanos ou con probabilidade razoábel de selo, tanto se foron transformados enteira ou parcialmente como se non. Inclúe as bebidas, a goma de mascar, e calquera substancia, incluída a auga, incorporada voluntariamente ao alimento durante a súa fabricación, preparación ou tratamento. ”

Isto é, baixo a definición de alimento incluiríanse todos os ingredientes e condimentos incorporados voluntariamente, polo que cabería a dúbida razoábel de considerar aos aditivos como alimentos.

O citado Regulamento (CE) 1333/2008 define aos aditivos como “toda substancia que normalmente non se consuma como alimento en si mesma nin se use como ingrediente característico dos alimentos, teña ou non valor nutritivo, e cuxa adición intencionada a un alimento cun propósito tecnolóxico durante a súa  fabricación, transformación, preparación, tratamento, envasado, transporte ou almacenamento faga, ou poda esperarse razoablemente que faga, que o propio aditivo ou os seus  subprodutos se convertan directa o indirectamente nun compoñente do mesmo”

Como vemos, as dúas definicións non son precisamente un exemplo de precisión. Sen embargo, existen dous trazos que nos poden servir para diferenciar un aditivo dun alimento:

• A primeira, que un aditivo non se consume como alimento en si mesmo nin se usa como ingrediente característico dun alimento. Así, non é habitual consumir bocatas de carraxenatos nin batidos de ascorbato potásico, polo menos fóra dos templos gastroemocionais. No tocante á referencia ao ingrediente característico do alimento, trátase, na miña opinión dun elemento máis cultural que técnico. Así, o sal común sería un ingrediente, fronte por exemplo ao cloruro potásico, por unha cuestión de costume e acceso natural ao produto.
• A segunda característica é funcional: todo aditivo ten un propósito tecnolóxico. Isto é, vai servir como elemento modificador do seu referente tradicional ou artesán, co obxectivo de modificar algunha das súas características (por exemplo a durabilidade en tempo ou aspecto), dentro dun proceso de carácter industrial.

Este último aspecto resulta de interese para diferenciar o emprego de substancias, mesmo químicas, nos procesos de cociña ou conservación tradicional, considerados ingredientes, dos correspondentes aditivos. Así, por exemplo, na fabricación caseira de marmeladas forma parte integrante do propio proceso a incorporación de azucres (que ademais da súa capacidade edulcorante aportan a capacidade de conservación por redución da auga útil) ou mesmo de pectinas (como espesantes ou xelificantes) procedentes do limón ou a mazá. Dende ese punto de vista estaríamos a falar do azucre ou a pectina como ingrediente. Calquera outra adición, dentro dun proceso industrial, mesmo con propósitos similares, viría a ser considerada como aditivo.

A mesma consideración, con matices, podería facerse no caso da adición de sal ás salgaduras ou aos embutidos (cabería a dúbida da consideración ou non como aditivo do sal nitrado). En resumidas contas, que máis ou menos facémonos unha idea, e que eu non teño a culpa das imprecisións normativas dos demais.

Unha cosa si que parece evidente: a ligazón inseparábel entre o concepto de aditivo e o de produción industrial. Non me estraña polo tanto que a moda esta de xogar ao Cheminova con aditivos nos obradoiros dos restaurantes lle rompa os esquemas á autoridade sanitaria ou ao blogger máis conspicuo (dos presentadores da tele xa nin falo). É como se a alguén lle dera por botar formigón en masa a unha torta de maracuyá porque así lle aportaría, eu que sei, máis contundencia (conste que é un exemplo; non quero dar ideas). Sempre quedaría a dúbida de aplicar ou non a Instrución EHE sobre formigóns ao tal prato.

Obviamente, na cociña doméstica moderna os aditivos están presentes, procedentes dos cambios do último século. Así temos o caso a lavadura química (o royal, para entendérmonos), aínda que neste caso podería falarse máis ben dun auxiliar tecnolóxico (aínda que non o pareza, non lles quero liar; e que a cousa é así de complicada: un auxiliar tecnolóxico é unha substancia necesaria para a elaboración e que despois do seu uso non deixa residuos no produto) ou esas sobremesas preparadas da mesma marca ou similares que conteñen un compendio do capítulo correspondente do Codex. Agora ben,  aquí temos que facer un par de matices: o primeiro, que o consumidor final non é obxecto da normativa sobre seguridade como operador (en todo caso como potencial vítima). E o segundo, que a normativa de etiquetado de aditivos para venda ao consumidor final é nidia, e abonda con botarlle unha ollada á caixa da sobremesa en cuestión.

Outra dúbida que xurde: Se un aditivo está “autorizado” xa non hai problema para o seu uso. A cousa é tan confusa que ata a vicepresidenta do Goberno patinou cando empregou como argumento definitivo que os aditivos eran “legais” (por outra parte, a capacidade da vice para esvarar e deixarse os piños non é ningunha sorpresa) ou mesmo gastrobloggers tan sensatos e documentados como o Sr. Pernas Gourmet de provincias (o único que non me gusta do blog é o nome; sonlles así de repunante) caen involuntariamente no erro ao falar de aditivos autorizados pola Unión Europea.

A ver se consigo facer algo de luz: efectivamente, a Unión Europea, e España, publican unha relación de aditivos alimentarios e a súa codificación (os chamados números E). Iso non quere dicir, nin moito menos, que esas substancias sexan, polo feito de figurar na lista, utilizábeis en calquera produto e/ou en calquera dose. Para comprobar esa posibilidade terémonos que dirixir á normativa correspondente sobre o seu emprego, que na actualidade está contemplada no mencionado R.D. 142/2002 e modificacións. Nesta Norma, no seu Anexo I figuran os aditivos que poden ser empregados con carácter xeral e baixo o principio de quantum satis (que alguén utiliza como sinónimo de “sen limitación” cando en realidade debería selo de “con sentidiño”). Trátase de algo máis de cen produtos sobre un total de case 350 que figuran na lista de números E. O resto dos produtos teñen limitado o rango de produtos, a dose de emprego ou ámbalas dúas cousas, nos seguintes Anexos da Norma. E mesmo os do Anexo I están limitados nalgúns produtos concretos.

Noutras palabras. que o feito de que o Ouro figure na lista co código E175 non significa que un poda comerse con toda tranquilidade a alianza da súa (ou do seu) ex nunha ensalada de xeranios.

Pero é que ademais concorre outro feixe de circunstancias que non teñen que ver coa norma legal senón co sentido común, meus. Dado que á vista de cómo está o panorama este da gastronomía alguén debeu perder o oremus polo camiño, voume permitir repasar un par ou tres de conceptos:

UN.- Crer a cegas que o feito de que un aditivo estea autorizado implique a súa completa, total e absoluta inocuidade en toda circunstancia é como crer que todo o que di un xornal é certo porque aparece en letras de pau. Lémbrolles, porque non me queda outra, que o Codex –e polo tanto a nosa propia norma- é sospeitoso para moitos expertos de ser excesivamente complaciente coas presións da industria fabricante de aditivos (miren, aí vou estar de acordo con Petrini, vaiapordió). Lémbrolles ademais que a ciencia actual está en pelotas verbo da explicación da actuación de alérxenos e enfermidades autoinmunes. Lémbrolles tamén que non é a primeira vez que, dun día para outro, substancias nocivas pasaron a seren beneficiosas e viceversa. Queren máis? Pois lémbrolles que non se coñece para nada o resultado da interactuación de grupos de substancias que van sendo cada vez máis incorporadas á nosa alimentación sen que teñamos a menor información. E que conste que para nada lle dou a razón ao ghordecho no tema ese de que a metilcelulosa vai acabar coa civilización occidental. Francamente, non teño nin idea. Pero como non teño nin idea, vou e prefiro comer un pexego, ou sexa, aplico o chamado principio de precaución.

DOUS.- Falar de aditivos “bos” e “malos” polo feito  de que sexan de obtención natural, a partir de vexetais é unha parvada. Cando vin a propaganda da marca esa das Texturas do levitante & brother (que non fabrican eles e que, por certo, na miña opinión bordea a vulneración da norma de etiquetado de aditivos e induce a confusión, dado que debería figurar a expresión “Contiene aditivos alimentarios” á mesma altura e coa mesma importancia que o nome ese tan bonito que empregan) e as referencias pastorís ás algas de Escocia e a emoción que sentiron cando viron que nonseiqué xelificaba en quente, entráronme gañas irrefreábeis de enviarlles unha listaxe de cousas polas que deberían sentir emoción, e tamén de lembrarlles que o curare procede de herbas da selva e que a Amanita Phalloides é un cogumelo totalmente natural.

TRES.- Pero vamos a ver, ho, toda a vida rebuscando nos andeis dos ultramarinos, lendo a letra pequena ou mesmo minúscula, pagando sobreprezos por produtos co fin de que non contivesen conservantes, colorantes e aditivos en xeral, e agora caemos como pimpines a forrarnos de porcalladas porque alguén vai e di que sferifica melón cun potingue que ata ese momento servía para facer o recheo das aceitunas de anchoa das baratas? E imos e pagamos un pastón por un pack de aditivos industriais (que comprados nunha farmacia agrícola custan a centésima parte) e unhas xeringas?  É que acaso esquecemos que a calidade dun produto está en relación inversa coa contía e peso dos aditivos utilizados na súa fabricación? Estamos todos tolos, ou que?

RESUMINDO: ADITIVOS, SEGURIDADE E RESTAURACIÓN.

Á vista de todo o dito, e resumindo, en relación co tema do principio, ou sexa, os restaurantes:

1. Os restaurantes son operadores da cadea alimentaria, de acordo co establecido no R(CE) 178/02, e polo tanto élles de aplicación toda a normativa de Seguridade Alimentaria, sen excepcións.
2. A primeira consecuencia é que teñen que aplicar, tamén sen excepcións, todo o establecido no R(CE) 852/04, o que implica a aplicación de métodos APPCC, análises periódicas, plans de limpeza e desinfección e todas as esixencias sobre materiais, locais e prácticas de hixiene (incluída a obriga de ter formación en hixiene alimentaria por parte de todos os traballadores) contidas no Anexo II de dita Norma. De modo que todo o que se alardea sobre a magnífica preparación técnica e hixiénica dos restaurantes de vangarda non é máis ca unha obriga legal (outra cousa é que o garito da esquina non o aplique; en todo caso sería a súa responsabilidade).
3. Os restaurantes non son consumidores finais, senón elaboradores de alimentos.
4. Se empregan substancias que comunmente non son consideradas alimentos para conseguir efectos tecnolóxicos na fabricación, están a empregar aditivos e élles de aplicación toda a normativa correspondente de utilización.
5. Aqueles restaurantes que empreguen directamente aditivos na elaboración dos seus pratos, dado que non son consumidores finais, están obrigados, na miña opinión, a facelo de acordo co RD 1111/1991 e modificacións posteriores: Só poderá considerarse unha vez probado que o uso proposto reporta ao consumidor avantaxes demostrábeis e non presente risco para a súa saúde. Adicionalmente deberá ter como obxectivo algún dos seguintes: conservar a calidade nutritiva dos alimentos, subministrar ingredientes para grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiais, aumentar o tempo de conservación, a súa estabilidade ou mellorar as propiedades organolépticas (sempre que non se altere a natureza, a esencia ou a calidade dun alimento de maneira que poda enganar ao consumidor) e/ou axudar ao método de fabricación, transporte ou conservación sempre que non se empregue para disimular defectos nas materias primas ou métodos de fabricación indesexábeis. Pola mesma razón seríalles de aplicación a normativa referente á inclusión da información sobre aditivos na etiquetaxe. Se ben é certo que o produto final non está envasado e non existe a etiquetaxe como tal, a garantía que establece na normativa de SA con carácter xenérico sobre dereito do consumidor a unha información fiábel fai necesario, na miña opinión, e tendo en conta a normativa especial  que é de aplicación aos aditivos por cuestión do seu risco, que esta información sexa aportada, independentemente da vontade do cliente. E onde debe ser aportada resulta obvio: na carta do restaurante. Como mínimo unha advertencia xeral sobre que o prato en cuestión leva aditivos alimentarios, o(s) seu(s) código(s) E, a dose e os posíbeis riscos sobre grupos especiais de consumidores. Isto último é a miña opinión, e polo tanto discutíbel, pero o argumento que non se pode expoñer é que entón as cartas dos restaurantes serían moi grosas. Home, depende do número de aditivos, digo eu. E, por outra parte, tirando do medio algunhas desas descricións bucólico-pedantes sobre a lembranza das brétemas dos bosques sobre o aroma das cigalas alixeiraríase o paxinado e melloraría a saúde mental do comensal.

Finalmente, e dado que resulta moi posíbel que algún dos lectores poda pensar que de todo o escrito se deriva unha especial inquina sobre un tipo de restauración creativa, ou mesmo un cociñeiro en particular, quero aclarar o seguinte:

Por todo o lido en múltiples foros (repito por enésima vez que eu nin fun nin irei, que teño poucos posíbeis e non fago plans a dous anos vista, que non creo que chegue), estou absolutamente convencido de que o cociñeiro en cuestión está asesoradísimo, que os seus produtos contan con toda a garantía legal, incluíndo os aditivos, e que non emprega aditivos non indicados para os produtos ou en doses incorrectas. E teñan por seguro que se tivera a menor dúbida tamén o diría. O problema é o efecto chamada: non estou tan seguro do asesoramento e/ou da preparación dos seus máis amados discípulos, e a inseguridade convértese en pánico segundo vou baixando os banzos da escaleira: os que estiveron facendo un stage dun mes no seu restaurante, os que leron algún dos seus libros con regular aproveitamento, os que lle botaron unha ollada a unha receita nunha páxina web, e así sucesivamente. Conforme baixa o nivel e aumenta a audacia do manitas, o risco dunha aplicación incorrecta de substancias na preparación de pratos vai medrando. O malo é que, se pasa algo, igual nin nos enteramos, e, en calquera caso, apuntaremos contra o branco equivocado.

Máis nada. Déixolles hoxe a miña versión en galego – portugués dunha peza  dun dos músicos para min máis xeniais do panorama portugués: Encósta-te a mim, de Jorge Palma.