Vaite amodo, Slow Food (IV)

A Gastrouniversidade.

Sobre este tema vanme permitir que pase de puntillas, sen facer moito sangue. É que ás miñas ocupacións habituais como crooner, explotador de obreiros e flaxelo de Kobes e Petrinis, teño que confesar que uno a de profesor –a tempo moi parcial, iso si, que era o que me faltaba- nun campus universitario onde se imparte formación, ente outras cousas, en disciplinas alimentarias. Dado que o último que querería é ser sospeitoso de corporativismo (total, eu empecei por vocación, sigo por rutina e estou a milímetros do fartazgo, aparte de manter incólume nos recintos do saber a miña tendencia a facer amigos) digamos que non vou entrar moito no fondo, e quedarei na forma (ou non, que se me quento teño tendencia a esquecer os meus firmes propósitos, e case nunca releo o que escribo, por se acaso me arrepentise).

Ben, vamos ao noso, que xa esta ben de yoísmos:

O primeiro labor para constituír este modesto centro de saber lévase a cabo aló polo ano 2000, cos traballos de restauración dun palacete sito en Pollenzo, perto de Bra (lembramos que Bra é a patria do líder e polo tanto a sede mundial do movemento). A tal fin constitúese a sociedade anónima chamada Agenzia di Pollenzo S.p.A., que a 31-12-08 contaba cun capital social de máis de 25 millóns e medio de euros (outra minucia) e 375 accionistas: 356 privados (entre os que se atopa SF Italia e non podo confirmar se tamén SF International; así mesmo, non coñezo a porcentaxe exacta de participación de SF, por moito que o procurei.; consecuencia sen dúbida da política de tansparencia) cun 46,57% do capital, 7 Bancos (si, dixen Bancos) cun 17,57% e 12 entidades públicas (concellos, gobernos rexionais e Ministerio de Agricultura, todos italianos) cun 35,86%.

Esta empresa comeza os traballos de restauración do palacio, que rematan en 2004. Previamente, en 2003 constitúese, por parte de SF Italia, SF International e os gobernos rexionais de Piamonte e Emilia Romagna, a Associazione Amici dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche -xunto cunha estrutura complexa de Soci Benemeriti, Sostenitore e Amici, empresas e institucións tanto italianas como estranxeiras-, encargada da xestión e posta en marcha da Gastrouniversidade.

Esta Gastrouniversidade (vamos ser serios, en realidade chámase Universitá degli Estudi di Scienze Gastronomiche) comeza a súa  andaina no ano 2004. Imparte dous tipos de titulacións; una Licenciatura de tres anos (seica hai un Grao superior de dous anos máis pero non atopei máis información) e dous mestrados dun ano de duración cada un (o Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità e o Master in Food Culture: Communicating Quality Products. Ou sexa, un para italianos e outro para guiris, seica). Máis información pódese atopar aquí.

O Plano de Estudos da Licenciatura inclúe un mix de asignaturas máis ou menos técnicas (Bioloxía, Viticultura, Enoloxía, procesos alimentarios, marketing; hai unha asignatura chamada “ciencias moleculares básicas”, que francamente, non sei como considerala) e outras chamémoslle “literarias” (Historias da agricultura, da alimentación e da gastronomía, antropoloxía, comunicación alimentaria e, para o meu pasmo, filosofía estética, que debe ser o hueso). O obxectivo formativo, segundo as súas propias palabras, é “crear unha nova figura profesional, o gastrónomo, capaz de operar na produción, distribución, promoción e comunicación do fenómeno agroalimentario de calidade”. Home, a ver, eu é que debo ser do plan vello, pero para min que para operar  no eido da produción alimentaria como profesional é esixíbel bastante máis ca iso, e non sei como vai recibir unha fábrica de embutidos iso de ter un gastrónomo en plantilla. Deixémolo aquí, que os últimos planos de estudos das carreiras alimentarias neste país tampouco se distinguen precisamente polo seu nivel de esixencias técnicas (aínda que están a anos luz do gastroprograma). De todos os xeitos, e falando con sinceridade, á vista do plan de estudos considero que esa titulación capacita perfectamente para exercer a profesión…. de tertuliano, ou a de blogger epicúreo. E tamén de apóstolo do Slow Food, obviamente.

En canto ao prezo, cada ano de licenciatura custa a bonita cifra de 19.000 €. Teñan en conta que é na modalidade de todo incluído (pero sen banda na muñeca): aloxamento, comidas, ordenata e mesmo as viaxes (stages, chámanlle) que fai o alumnado para practicar e aprender. E non se pensen que van a Arteixo, precisamente: as viaxes son por toda Italia, a metade de Europa, os USA, Xapón, Australia, a India e Sudáfrica. Non sei de onde sacan tempo para estudar, meus pobres, con tanta viaxe. Ou ao mellor é que iso de estudar é para mentes ordinarias, e o que cómpre é ver mundo. O prezo dos master é de 21.000 euros, e as viaxes son máis modestas (non saen de Europa).

[información tirada de webs variadas de SF e derivados]

A Fundación Terra Madre

E chegamos por fin ao culmen do tenderetismo Slow Food con nome rimbombante: A Fundación Terra Madre. A verdade é que xa tiña eu ganas, máis que nada por ir terminando con esta sección.

Como xa comentei alá polos albores desta serie, a Fundación Terra Madre é a compoñente mística por antonomasia do movemento. Dende o nome, que lembra en certa maneira ao tinglado ese de Gaia, até os fins últimos, que como verán son igualmente nebulosos e bucólicos.

A Fondazione terra Madre (lémbrolles que constituída por SF Italia, SF International, a Gastrouniversidade, o concello de Torino, o goberno rexional do Piamonte e os ministerios de Agricultura e Exteriores italianos), tamén coñecida como “a rede das comunidades do alimento” reúne a “todos os que desexan intervir para preservar e promover métodos de produción alimentaria sostíbeis, en harmonía coa natureza, a paisaxe, a tradición”. Que bonito…..

Como xa me fartei, francamente, de comentar e apostillar textos coñazo sobre o mal que está todo e o bos que son eles, déixolles a ligazón para que se flaxelen se o estiman oportuno.

En román paladino, a Fundación Terra Madre é un conglomerado que agrupa aos produtores, aos cociñeiros e aos representantes do mundo académico (ma non troppo, digo eu) para que se xunten, poñan as súas cuestións en valor, se comuniquen, se intercambien, e bla bla bla…. Cada dous anos SF xúntaos en asemblea para facer todas esas cousas (a última coincidiu co salón do Gusto, que así matamos dous paxaros dun tiro).

Antes de falar do evento en si, vanme permitir un pequeno desvío para desfogarme falando unha chisquiña de outra das miñas bestas negras: a comunidade de adoradores-do-boneco-composto-de-neumáticos. Si, xa sei que vostedes, lectores, proceden en boa medida do mundo do gastroblog e son, como diría, “partidarios” de toda esa peña, pero a min, e xa poden perdoar esta teima de vello, cáenme mal. A maioría, digo. Bueno, a inmensa maioría. Seguramente pola miña culpa, pero éche o que hai.

Verán: eu teño a inmensa sorte de proceder dunha familia de artesáns pasteleiros á vella usanza, que facían os roscóns con manteiga cocida de vaca, que moían a man a améndoa nun trebello a manivela para facer o mazapán e a torta de améndoa, que na vida usaron a nata montada, e que, a pesares de fabricar coas mans unhas cousas que eran propias da corte celestial, se houberan sido chamados artistas houberan estoupado a rir a cachón (a non ser que fora a acepción que seica lle atribuían en Don Benito: alí, segundo me contaba un amigo, os que traballaban no campo ou nun taller eran chamados “obreiros”, e os que o facían nunha oficina ou nun mostrador “artistas”). Comprenderán entón a miña postura vital ao ver na tele a un imberbe (ou non tanto; o xusto para permitirlle unhas patillas finas que enlazan cun bigote igualmente fino, ou similar) recén saído da FP  (e todos sabemos como se forma profesionalmente neste país; digan o que digan, as Escolas de Hostalería non son unha excepción; máis ben todo o contrario) fozando nun cubo cheo de nitróxeno líquido e non sei cantas porcalladas máis, acercando a cara ao tal cubo (por certo, non sei se serán conscientes que botar o alento á comida a 10 centímetros do prato, como teñen por costume, resulta hixienicamente dubidoso) á vez que fan estraños xestos coa man, disque para acercar os aromas. E se, despois do proceso, soltan un discurso–barrila (xa postos, nas citadas escolas deberían ensinar Retórica, como nos Seminarios, que a facilidade de expresión oral non é precisamente un dos regalos cos que Terra Madre Natureza dota ao común das gastroestrelas) entón o que comeza a darme o coñazo é a úlcera.

Outra das cousas que non entendo é a teima esa de saír nos actos culturais, académicos, xornalísticos e demais, rigorosamente vestidos de cociñeiro, e moitas veces co pucho – cheminea encasquetado. Non sei, iso non ocorre co resto das profesións. Cos bombeiros, por exemplo. Ou cos matachíns. Ou cos capadores. Só ocorre cos curas e cos cociñeiros.

Ben, continúo, rematado o exabrupto: ás xuntanzas esas de Terra Madre acoden os cociñeiros. Cantos? Unha chea deles. A que? Ademais de a falar, supoño, e a deixarse ver, eu creo, coincidindo co que dicía Sterling en “Revenge of Slow”, a pillar cacho. Esas xuntanzas son unha ocasión pintiparada para enterarse de en que recuncho alguén produce ovos de cor azul para así epatar á súa clientela, previo paso por caixa, por suposto. A min iso non me parece nin ben nin mal, que conste. O que me fastidia é o conto que lle botan. E sobre todo ponme dos nervios que figuren na primeira liña da trincheira terramadrista aqueles cociñeiros patanegra que, despois de rajar como posesos -vestidos xa saben como- diante dos pobres invitados -vestidos de zarzuela- sobre os múltiples beneficios dos sabores tradicionais, do comercio xusto, dos circuítos curtos e da volta a Madre Natureza, regresan aos seus garitos a abusar sistematicamente do emprego de substancias químicas, colorantes, metais pesados e o resto dos coñecidos como aditivos pola lexislación alimentaria, sen que lles caian os paus do sombrajo. Todo ecolóxico de pelotas, versión a-ver-quien-es-más-cínico.

Bueno, sigamos coa Terra-Nai. Outra cousa curiosa é a posta en escena: recoméndolles vivamente que acudan á páxina web a ver as fotos (eu pensaba incluílas, pero a estas alturas o menos que me pode pasar é que me demanden por uso indebido da imaxe). Iso si que é inefábel: o soño incumprido da fundadora da Sección Femenina, todos cos seus traxes exóticos, cuspidiño a aqueles Festivales de España da miña nenez, ou, para os máis novos, aos festivais folklóricos do mundo que organizan de cando en vez as consellerías de cultura no verán (iso os produtores, claro. Os cociñeiros, xa saben: vestidos de cociñeiro. E os académicos: de normal). Menos mal que o último TM foi en outono, que senón máis de un estoupa in situ coa calor. Todo para que despois vaias ao lugar de procedencia e a peña ande vestida con camisolas de Spiderman e pucho de béisbol. Agora si: colorido e multiétnico, mogollón.

Pero o máis pasmoso do asunto é que o tenderete é gratis total para os asistentes, veñan de onde veñan (a ver: eu neste caso só me fago eco do que orgullosamente  aseguran un montón de páxinas de slowfoodies; a min, obviamente, non me invitaron nunca, polo que non podo dar fe directa, ensinando a pasaxe ou a toalla do Hotel). Viaxe e estancia a custe cero para nada menos que 4.073 produtores de 153 países dos cinco continentes, 797 cociñeiros, 299 docentes universitarios, 943 estudantes e 213 músicos (estes últimos supoño que para amenizar os saraos). A unha media de 1.000 euros por persoa (como mínimo, que vir do Tibet, e volver, custa unha pasta), máis de 6 millóns de euros. Outra minucia.

Todo un oasis de harmonía coa natureza, paisaxe e tradición, paz e convivencia, non? Pois non (hehe….). Houbo bronca. Vou recorrer ás palabras dunha testemuña de Slow Food que estaba alí e así recolléuno no seu blog (desculpen as incorreccións sintácticas; estas, polo menos, non son miñas, aínda que o tipo escribe en español):

“O mesmo Petrini (o autor chámalle Carlin: nótase que hai confianza), a quen lle gusta arengar á moitedume e a miúdo faino para dar vida e máis voz aos asociados e invitados a Terra Madre (Para dar máis voz aos asistentes fala el? Non o pillo….). Nesta terceira edición, durante a cerimonia de clausura, os seis mil invitados para a despedida, pasáronse da raia; en vez de agradecer por todo o que se fixo para acollelos con amizade, ofrecéndolles viaxe e estancia, non se portaron ben, mellor dito pasaron aos insultos e abucheos. No seu discurso, Petrini empezou a queixarse do Goberno que, antes de axudar aos pobres, pensou en axudar aos Bancos, e que á FAO non lle foi enviado o diñeiro prometido por Italia e os países occidentais e EEUU. A videomensaxe enviada polo Ministro de Exteriores, Franco Frattini, na gran pantalla, non chegara á metade cando o Pobo de Terra Madre empezou a patalear e abuchear cada vez máis ata obscurecer a voz do Ministro, e peor aínda, volvéndolle as costas e faltándolle ao respecto. Unha acción descarada e intolerábel. Hasta Petrini ficou pasmado, e despois con paciencia reprochou aos más bulliciosos e tranquilizou a todos coa promesa que no próximo G8 tomará parte unha delegación de Terra Madre”.(Zetapé e Terra Madre, a mesma loita!)

Sen comentarios. Bueno, só un: inefábel.

[información tirada das webs do movemento, da miña propia memoria e da crónica dun pobre slowfoodie do que me reservo o nome para que non lle tiren das orellas]

E ata aquí a entrega de hoxe. Na vindeira falaremos de pasta…. e de amizades perigosas.

Respondendo á provocaçao do amigo Xaquín, hoxe boto a casa pola ventá, versioneando daquela maneira nada menos que aos Rolling, e nada menos que Honky Tonk. Con dous esloufús, que un é vigués. A chulos só nos gañan os de Bilbao, pero estamos nelo.