Vaite amodo, Slow Food (III).

AS PATAS DA TÁBOA

Ata de agora describín, dunha maneira un tanto desordenada, dunha serie de eventos e institucións –ademais dos convivia dos que xa falamos- : Salón do Gusto, Presidia, Fundacións…. que conforman o que é Slow Food. Vou tentar poñer un pouquiño de orde na exposición, que xa bastante espeso está o tema.

Os eventos gastronómicos

As xuntanzas de presentación e degustación de produtos tradicionais e de excelencia gastronómica representan, na miña opinión, ao movemento en estado puro, cos seus defectos e as súas virtudes.

Ademais dos eventos locais, organizados polos convivia, consistentes en cursos, paparotas e viaxes gastronómicas diversas, Slow Food organiza tinglados gastronómicos de proxección “planetaria”, entre os que destaca, ao xeito da nai de todos os eventos, o mastodóntico Salón Internacional do Gusto, que se celebra con carácter bienal no recinto feiral de Ligotto (propiedade da multinacional francesa GL events, a través da súa filial italiana GL events Italia S.p.A.; supoño que o aluguer gratis non é), en Torino (a última edición foi do 23 ao 27 de outubro de 2008), organizado, como xa se dixo, por Slow Food Promozione, S.L coa colaboración do Goberno rexional do Piamonte e o Concello de Torino.

O Salón é aberto ao público, e, polo que se pode ver, enormemente ben organizado, onde se expoñen os produtos e os proxectos dos convivia, dos presidia e das fundazioni, ademais de outros produtos excelentegastronómicos que non teñen nada que ver con Slow Food pero que están moi bos e sobre todo son moi caros. Teatro, cine, ponencias coñazo, laboratorios do gusto, paparotas…. en fin, como o Club do Gourmet do centro comercial no que todos pensamos pero a-lo-bestia e de deseño.

Como argumento demoledor e definitivo que pretende demostrar ao mundo que SF para nada é elitista, recórrese ao éxito de público que ten o Salón. Arredor de 180.000 persoas, ou sexa, máis popular que a romaría do Monte Faro. Home, que queren que lles diga: eu, que ata agora non me estou a mostrar como moi partidario, se estivese en Torino ou arredores iría de todas todas, que unha cousa é unha cousa e outra moi diferente ser curioso, e como espectáculo seguro que paga a pena (mesmo se me deixaran entrar iría seguro a un bautizo colectivo dos testigos-de-jehová, que ten que ter o seu morbillo). E quitando curiosos, estou seguro que xuntar 100.000 lechuguinos no norte de Italia debe ser do máis doado.

Pero non vaian pensar que a entrada é de balde: 20 euros por persoa e día (custa menos se levas o caramuxo na solapa, pero non sei canto) a de 2008, con descontos para grupos, abonos para os cinco días e o resto do merchandaising habitual neste tipo de historias. Total, botando a conta, como 3 millóns de euros de ingresos por entradas. Esa entrada daba dereito, como na Semana Verde, a pillar folletos e ao picoteo variado de mostras nos stands. Se querías comer ou comprar algo máis substancioso ou máis glamouroso había que levar o peto ben provisto, que unha cousa é salvar ao planeta e outra regalalo. Algúns exemplos collidos ao chou: Nun stand, por catar unha chea de viños (máis de 300 había, pero supoño que se pasabas dos 10 terías que saír do feiral co GPS) pagabas 70 €. Solombo de cervo a 70 €, xamón ibérico (que non é de Slow Food pero tanto ten) a 200 €, 25 dl (un cuartillo) de aceite virxe de oliva a 5 € (máis que virxe debía de ser toda a corte celestial), caviar a 3.500 € o quilo e trufa branca a 3.700. O pan debía ser o máis barato: a 6 € o quilo (non me estraña que os de Carballo se apunten á historia). E ata 400 eventos de pago adicionais: dende ponencias coñazo ata laboratorios do gusto, ceas “exclusivas” e entrevistas diversas con intelectuais slowfoodies.

Ese ano o Salón coincidiu coa asemblea de Terra Madre, pero diso falaremos máis adiante, que cómpre sermos ordenados.

Ademais do salón do Gusto existen outros eventos periódicos de menor pelaxe, como SlowFish (dedicado a pesca) e Cheese (obviamente, aos queixos). Mesma organización, mesmos principios, mesmos prezos…..

Por outra banda, as entidades nacionais organizan os seus propios meneos, en función –supoño- do poder económico de cada unha e das gañas que teñan de epatar ao resto dos países. Así, por exemplo, en 2008 tivo lugar un evento nos USA chamado “Slow Food Nation” que, a xulgar polo lido, debía ter como obxectivo principal demostrar aos italianos que para facer cousas gordas gordas están eles. Total, que montaron unha boa, do 29 de agosto ao 1 de setembro en San Francisco. Como non tiñan un recinto que lles parecera axeitado, montaron un Salón do Gusto de 5.000 metros cadrados, formado por pavillóns deseñados por algúns dos gabinetes de arquitectura máis prestixiosos de California, con materiais reciclados, todo moi ecolóxico…. para ser desmontado ao final da exposición. Dado que a entrada ao recinto de pago custaba a minucia de 65 dólares (sen contar as ponencias coñazo, que neste caso foron moi variadas, pero tamén de pago, a 25 dólares por coñazo, quero dicir, por ponencia) a afluencia non chegou a sobrepasar as 80.000 persoas. Dentro, o de sempre: folletos, mostras gratuítas nos stands e venda de produtos deses carísimos.

Existía tamén unha zona de acceso libre, con postos de venda de produtores, principalmente locais, e unha cousa moi curiosa: un conxunto de “Victory’s Garden”. Que que ven sendo iso? Pois verán: no Londres da Primeira e sobre todo na Segunda Grande Guerra (e tamén noutros sitios), os xardíns das residencias privadas e os espazos públicos foron convertidos en hortas para produción de alimentos frescos, para combater a falla de alimentos e como símbolo de resistencia.

Así que, no SF Nation montaron un grupo de Victory’s Garden, en plan policultivo de subsistencia versión o-sssea, deseñados tamén por arquitectos paisaxistas de renome, que quedaron moi chulos, eran moi ecolóxicos…. e que foron desmantelados no outono.

[información tirada de diferentes páxinas de slowfoodies, xornais italianos (La Stampa), xornais USA (New York Times e San Francisco Chronicle) e webs de SF Italia e USA. Todo pasado pola turmix dun servidor]

A Fundación pola Biodiversidade

A Fundación Slow Food pola Biodiversidade Onlus nace en 2003, e como xa dixen, está participada por SF Italia, SF international e o Goberno rexional da Toscana. Para contarlles do seu funcionamento, nada mellor que recorrer ás propias verbas de SF Italia:

Vive grazas á mobilización do movemento Slow Food, pero tamén das institucións, do capital privado, das outras fundacións e de calquera que estea interesado en soster proxectos en defensa da biodiversidade.

Opera en todo o mundo, pero o seu empeño máis importante está relacionado cos países en vías de desenvolvemento, onde defender a biodiversidade non só significa mellorar a calidade de vida, senón garantir a propia vida.

Grazas ás doazóns recollidas, financia proxectos e salvagarda a biodiversidade en 50 países, promove unha agricultura sostíbel, respectuosa co medio ambiente, coa identidade cultural dos pobos, coa saúde dos consumidores (N. do T.: aquí esqueceron poñer “coprodutores”) e do benestar animal.

Garante a absoluta transparencia no emprego das doazóns e das contribucións recibidas e permite beneficiarse das avantaxes da dedución fiscal prevista nas leis.

.

Ata aquí as palabras de SF. Nada que obxectar: bo, limpo e xusto. Home, se acaso, por poñer algunha pega, que xa saben como son, o parágrafo nº 3 parece intertextualizado de calquera exposición de motivos dos regulamentos comunitarios sobre produción ecolóxica ou seguridade alimentaria, na información da que podo dispoñer boto de menos o acceso aos datos económicos para garantir a que a transparencia esa da que fan gala sexa extensíbel aos tokagüevos coma min, e a referencia ás deducións fiscais paréceme, simplemente, inefábel.

En canto ás funcións, recorremos de novo á propia SF Italia. Vexamos que di:

A Fundación Slow Food está a medrar de ano en ano, operando en todo o mundo pola salvagarda das tradicións alimentarias locais, pola tutela da diversidade doméstica, pola valorización das pequenas producións de calidade, concentrando sempre a maioría dos investimentos directos sobre os países do sur do mundo.

O proxecto principal da Fundación Slow Food, dende o punto de vista económico e organizativo, é o dos Baluartes (N. do T. Na organización italiana chámanse Presidium. Non sei por que lles deu por cambiar o nome, co bonito que queda esa referencia kremliniana….). Máis de 300 en todo o mundo, os Presidia naceron para tutelar aos pequenos produtores e para salvar aos produtores artesanais de calidade, dende os  queixeiros tibetanos que producen queixo a base de leite de yak a 4.500 m de altitude aos pescadores nómadas dos Bancos de Arguin en Mauritania. Grazas á mobilización de toda a rede Slow Food de técnicos, investigadores, xornalistas, cociñeiros e produtores, a Fundación contribúe á mellora das técnicas de produción, á formación dos produtores e á potenciación do mercado –local e internacional- dos produtos.

A segunda actividade importante é a Arca do Gusto: o catálogo de produtos alimentarios de calidade en risco de extinción seleccionados en todo o planeta. Grazas ao traballo de investigación de expertos de todo o mundo reunidos en 19 comisións nacionais, hoxe recolle máis de 700 produtos de 50 países.

.

Vexamos o que tiramos en limpo: SF é unha organización non gubernamental e sen ánimo de lucro, que se ocupa fundamentalmente de axudar a grupos de agricultores do terceiro mundo, facilitándolles melloras na produción, formación e comercialización, a través dos Presidia. E tamén catalogan os produtos de calidade en risco de extinción en 50 países, suponse –á vista do escrito e do nome da Fundación- que a maioría deles no terceiro mundo. Está claro, á vista do que din eles mesmos na presentación, non? Pois eu, que son un túzaro, un desconfiado e un irresponsábel, vou e non me fío. Conque, ás fontes, meus. Ou sexa, a contar Presidium e Arcas a pedal, que xa vos dixen que doado non é.

Os Presidia

De acordo coa endiañada listaxe que figura na web de SF Italia (e que hai que contalas de un en un, como vos dixen, e no caso italiano vai por rexións), no planeta existen un total de 291 Presidia, cada un deles xeralmente referido a un produto, que a súa vez pode figurar ou non na Arca do Gusto. Como é lóxico, para que exista un Presidium non é preciso que exista un Convivium (lémbrese que se trata de produtores do terceiro mundo con problemas e produtos en risco de extinción, afectados pola perda de biodiversidade, ameazados pola industria, e bla,bla,bla….).

Vexamos pois onde é que se atopan eses Presidia. No sur, dicían. Vexamos:

En África? Sáenme 11 (3 en Etiopía, que para iso é ex – colonia, 2 en Marrocos, 2 en Madagascar e 1 noutros catro países). 11 de 291? Vai ser que non.  Probemos noutro sitio.

En América do Sur? Saen 23, e deles, 9 en Brasil e 5 en Chile, que non son dos países máis pobres. Pois vai ser que tampouco. Imos tirar un pouquiño máis cara arriba, que ao mellor o do sur é metafórico.

En Centroamérica e Caribe? Coño, pois aquí tampouco. Saen 7, e deles 4 en México (e un en Cuba, que non hai que dar puntada sen fío). Anda, pero se esquecía Asia, que tamén está no sur. Vexamos.

En Asia? Saen 9. Aquí tampouco. Levamos 50 de 291. A ver se vai ser en Oceanía….Non, en Oceanía non che hai ningún.

Pero, onde carallo están os proxectos eses do desenvolvemento do terceiro mundo? Ah, espera, non será en Norteamérica. Vaia morro….Pois en Norteamérica hai 7. Estoume quedando sen mundo, do terceiro do segundo e do…. Pero… non, non pode ser…..

Pois é, meus, pois é. Dos 291 Presidia eses de salvar o planeta, 234, ou sexa, máis do 80% están…en Europa (España, con 8, ten máis que todo Centroamérica). E, pásmense, deles nada menos que 170 (case o 60% do total mundial) están … en ITALIA!!!!!!

Despois disto, non teño máis nada que dicir que: VAIA PEASSO DE PAPO!! E punto.

Os produtos da Arca do Gusto.

Teño que confesar que a estas alturas estou deprimido, meus. Pero cómpre ser forte e tirar adiante, a ver se con isto dos produtos da Arca do Gusto hai máis sorte. Lémbrolles que se trata do “catálogo de produtos de calidade en risco de extinción seleccionados en todo o planeta”. Aquí, se lles parece, imos facer dúas cousas: a primeira, como sempre, poñérmonos a contar como descosidos, e a segunda, analizar o perigo de extinción dos produtos que me sexan xeograficamente máis próximos, que eu da ostra morada de Tombuctú –poñamos por caso-, francamente, non lles entendo nadiña.

Ben: en canto ao reconto, perdido xa o factor sorpresa, e polo tanto as posibilidades de meterlles un susto, direilles que pouco máis ou menos o mesmo, ou sexa que con poñer esta táboa (tamén miña, por suposto) abonda:

CONTINENTE	Nº DE PRODUTOS NA ARCA	PORCENTAXE S/TOTAL
ÁFRICA	6	0,75%
OCEANÍA	4	0,50%
ASIA	26	3,25%
CENTROAMÉRICA E CARIBE	5	0,63%
SUDAMÉRICA	32	4,00%
NORTEAMÉRICA	118	14,75%
EUROPA	620	77,50%
TOTAL PLANETA	800

Do total asiático (26 produtos), 22 corresponden a Xapón. E do total europeo, 430 (ou sexa, máis do 53% do mundo) a Italia, como non podía ser doutro xeito. De feito, revisando polo miúdo a listaxe italiana, cheguei á conclusión de que só faltaba a pizza Margherita e os spaguetti Carbonara para deixar o tema listo. Pero todo se andará.

Para desengraxar un pouco, e curar en parte a depresión, dediqueime a analizar xuntos os datos sobre Convivia e produtos da Arca do Gusto, para ver cales dos países saíran máis espabilados á hora de meter “o seu” na famosa lista. Ademais de Italia – que xa nin me molesto en comentar – chama a atención o caso de… España (hehehe….). Verán: en Europa (do resto dos países, meus pobres, xa nin entrei a analizar, que os datos dan gañas de chorar) a media de produtos na Arca sobre o total de convivia é de 0,87. En Italia é de 1,25, lóxico. En España é de… 2!! Realmente, isto é un chollo. E o caso é que teño eu aquí unha maceta que… pero deixemos de soñar, que a min non me admiten nin de coña.

Vexamos agora a análise esa cualitativa sobre os produtos coñecidos. Non me queda outra que recorrer ao produtos da Arca que figuran con orixe española ou portuguesa, claro. Repito que eu de botánica tibetana non vos sei.

Vamos primeiro con Portugal, que son menos. Dos cinco produtos presentes, un é o queixo da Serpa (da área próxima a Estremadura, e para entendérmonos, similar á torta del casar) e outro o chouriço mirandés, da zona de Tras-Os-Montes. Nos outros tres (as laranxas de Ermelo, a broa de milho e os feixóns secos das serras de Soajo e Peneda) nótase a man dos amigos de Ardal – Associaçao Regional para o desenvolvimento do Alto Lima (unha iniciativa coa que tiven a sorte de traballar no desenvolvemento dunha Marca de Calidade ecolóxica e da que deberían aprender moitos concellos, deputacións e xuntas varias). Coñezo os tres produtos, e, sobre todo no terceiro dos casos, penso que, agás o pequeno detalle de que Portugal non é do terceiro mundo, que se saiba, pode cumprir co resto das especificaçoes: trátase dunhas fabas de moi pequeno tamaño (menor ca un chícharo), prodúcense na contorna do Parque Nacional do Xerès, case non hai xa quen as cultive e con elas faise un curiosísimo biscoito.

En canto aos produtos do Estado, a listaxe completa pódese consultar aquí. A maioría deles son produtos vexetais moi locais, dos que non teño maior coñecemento (do tipo da cenoria mora,  a espichá –se é que un vexetal, que o mesmo é unha raza de abella asasina- ou o tomate morado do rincón de Ademuz, poño por exemplo. Vamos, nin eu nin vostedes, para que nos vamos a enganar). Hai, sen embargo, dous casos que me chaman a atención, aínda que por razóns distintas: o dos bascos e o dos nosos queridos veciños – curmáns do leste.

No caso dos bascos, rexistran nada menos que 19 produtos, catro deles como baluartes-presidia. A iso chámolle eu ter boas relacións. Rexistran todo o que se menea: Vacas, porcos, ovellas, galiñas e ata ocas (todo segundo eles en vías de extinción; xa podían ser un pouco máis coidadosos co seu patrimonio, que a este paso quedan sen bechos), vexetais típicos dun sitio, pero cultivados noutro, caso da acelga de Derio (Bizkaia) cultivada en Getaria (Gipuzkoa) -será por aquilo de que as acelgas bascas nacen onde lles da a gaña-, os talos (como unha filloa, pero de millo e ghordocha), as anchoas do Cantábrico (outros que tal: os veciños de Cantabria teñen que estar encantados) e algo tan tradicional en Euskal Herria como o peixe afumado. O dito: que non hai como ter padriños para ter produto na Arca.

E, finalmente, os veciños. Estes son moito máis modestos. Só catro produtos: a escanda (un cereal panificábel de inverno; non teño ganas de investigar, non vaia se-lo conto que o atope en Lourenzá…), a oveya xalda (non teño o gusto) e dous produtos que deberían ser promovidos por SF á categoría especial de arquetipos do bo, limpo e xusto: As fabes (tanto secas como os feixóns verdes; si, si, os de facer con allada) e a sidra natural. Todo o que tiña que dicir verbo deses dous produtos supostamente en perigo de desaparición xa o dixen nun post anterior, con que só me queda comentar un detalle pavero que figura no expediente da sidra: un dos motivos nos que fundamentan o seu dereito a figurar na Arca é que hai que poñer postura rara para escanciala. Non o din con esas palabras, pero xúrolles que o espírito é ese.

Por último, na miña análise lúdico – festiva de Convivia, Presidia e produtos da Arca, repito que para combater a depresión, púxeme a fedellar nas listaxes á procura do que eu din en chamar o Convivium – jeta; isto é, países que contan con convivia pero que nin rexistran produtos na Arca nin teñen baluartes nin ná de ná. Vamos, noutras palabras, os que montaron o tenderete polo das paparotas e o glamour. Sáenme un total de 51 países (de 127) e 150 convivia, moitos deles de países pobres (que supoño que estarán á cola, agardando que os italianos deixen algún sitio baleiro para que atendan ao seu) e algún outro que ten certa lóxica: no caso dos convivia de Bahrein e as Illas Caimán o tema debe ser que non dan atopado pobres nin  riscos de extinción inmediata, pero están nelo.

[Información tirada principalmente das web de SF Italia e SF Araba, e a paciencia de servidor botando contas]

Bueno, dado que xa pasei das 3.000 palabras, que é o tope que me teño fixado para non romperlles a cabeza, déixoo por hoxe, prometendo volver cun capítulo ben xeitoso verbo da Gastrouniversidade e a Terra Madre. Espero que disfrutaran do de hoxe. Eu, francamente, si.

E para celebralo déixolles unha cancionciña das miñas. Hoxe, de novo en plan country, “executo” un tema tradicional sureño que popularizaron os Credence: Cotton’ fields.